圭表甜点这件事，常识点实正在太多。翻开考虑员不久前的进修札记（假充学霸范儿）。

　　圭表甜点的根基分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋甜点、巧克力。你能一眼认出几种？

　　切一块入口，口感搭配异常轻飘：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意专家 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中央是覆盆子果浆，挞底之上是混杂了稀奇桂圆肉的杏仁奶油。

　　及格的挞皮该当厚约3 毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还正在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？确切的服法是：用手拿起来直接吃。

　　泡芙出炉后两幼时内必定要吃掉。要是看到甜点店生意欠好，就记得不重点泡芙吃。

　　现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅普通用卡仕达酱，比拟浓重，本钱也较高——因而……国内良多泡芙就直接用鲜奶油叮咛，嘻嘻，学到了。

　　这枚是诱导教员出品的泡芙，切面能够举动范本参考。内里加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，齐备不腻~

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要匀称一概，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当敦睦~

　　马卡龙的表壳是卵白霜，造造时必要插足大宗的糖，因而表壳必定会很甜！从表面看，及格的表壳要脆、薄，腻滑没有气泡，也不行太干。

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。圭表甜点店心爱出直径 4CM 的马卡龙，但实质直径2CM吃起来分量更适宜，要是有看到，别错过。

　　表壳松脆，内馅充分，一口下去，连壳带馅搅正在一道，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完善马卡龙」。

　　再次指点：马卡龙的表壳很甜，请抉择偏酸味的夹馅，好比柠檬甜点、柚子、树莓、百香果等，能够完善处理你思吃又怕腻的困难~

　　终归要讲拿破仑了。当大厨端出如许的造品时，我可疑本身以前吃的都是假拿破仑：

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑（你看得出哪里不太灵么？），右边是笑逢的覆盆子拿破仑。

　　拿破仑是那种很古代的圭表糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一局部吃的量。

　　拿破仑，也叫圭表千层酥，跟拿破仑自己没什么闭连，跟你正在少少网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根基不要紧。

　　说到这里诱导教员开启了跋扈授课形式：「你看到的每一块无缺的酥皮，中央都有一千多层黄油匀称漫衍的面皮，烤过之后映现焦糖色，目标清晰，又匀称漫衍，不会有显明的闲暇或局部黏合，每块酥皮巨细都要一律……」（这段是核心！）

　　「开酥」这个历程，咱们正在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油匀称擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终到达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些纷歧律，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的混杂，滋味侧重，也更易成形。

　　切开来，长如许！扫数的圭表甜点都得经住这一刀切，看目标，否则即是耍泼皮。

　　从上往下递次是欢喜果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼畅快、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　从来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲次序的：「甜酸、脆软」，都是大规矩。

　　好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后混杂扫数量标一道吃，每种滋味都能吃到，又有别样的丰饶口感。

　　无论吃慕斯蛋糕仍是任何一种圭表甜点，都像出席一场夷愉的魂灵派对，被各样俊美和惊喜打击着，不由得就思分享给你们。

　　圭表甜点是门大知识，再有良多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，咱们还要冉冉学~~

　　没事干考虑院，是「艾格吃饱了」诱导下的一个幼幼编纂部，考虑新手才会烦恼的题目。 与文中所提品牌均无优点相闭，且请读者坚持独立推敲，留神消费。

　　说到「圭表甜点」，能说的产物有太多太多太多了，因而，这篇长文，也仅仅把题主思相识的「经典产物」做一个不甚周密的先容云尔。正在法国，加倍是巴黎的甜点店，一经把少少很古代很经典的圭表糕点正在创意、打算、口胃等方面做了良多订正，但不管何如变动，都不会跳出这些古代的糕点一经固定下来的根源搭配。

　　正在巴黎进修的一年，我跑遍了巴黎的大街胡衕（真是跑步），也游遍了巴黎大巨细幼的甜点店。

　　相对待日式、美式糕点来说，大局部国内消费者对「圭表甜点」的相识不妨还仅仅逗留正在马卡龙、可颂上，因而@没事干考虑院的回复真是一篇分表好的先容著作。

　　注：这篇著作会含有大宗的法语单词，我会尽量行使为国内已有的糕点名称举动翻译。

　　正在国内，圭表甜点更为人所相识。咱们常说的「圭表甜点」甜点，其法文单词是 Pâtisserie，翻译过来是糕点、糕点业的意义。

　　既然要聊一聊什么是「圭表糕点」（或「圭表甜点」），就分表有需要回到其起源地法国看看。

　　正在法国，大至巴黎、中至里昂，南边的马赛，以至苟且去一个幼墟落，糕点店（La boutique de la pâtisserie）必定是最容易找到的。糕点是法国人生存中不行或缺的一局部。

　　所以，糕点业正在法国也是一个分表焕发的行业，从业职员作育，行业换取，各样筑立、器械、原原料的坐褥，一环扣一环。加倍正在巴黎，随处吐花的糕点店，每年、每个季度、每个节日都市革故改革，创意和掩饰让人目炫散乱。糕点专家们也笑于正在杂志、册本、Facebook、Instagram 上分享最新的产物配方和本事。可谓争奇斗妍。

　　稍微相识一下圭表糕点的史籍，然后再看观点国除表的各个国度的糕点行业，说「圭表糕点」是今世甜点之源绝只是分。

　　「La pâtisserie」指的是一系列基于增加糖（甜）的面糊而造成的烹调成品。也能够包罗造造糕点的掩饰艺术、本事，发售这些成品所需的贸易（开店）工夫等。

　　有了以上乏味的靠山常识后，咱们可今后聊聊圭表糕点都有哪些产物，哪些又是经典（或判辨为古代的）的。

　　以大局部法语糕点书、学校教程和厨房配方举动参考，咱们能够把圭表糕点正在产物层面上分为：

　　著作开始咱们说到「圭表糕点」的说法比「圭表甜点」要确切，是由于「甜点」（entremets）是属于「圭表糕点」的一局部。

　　我会基于分类来先容某一个分类中的一款或几款经典产物，来自拥有代表性的店（品牌），并浅易先容其构成局部。

　　泡芙的主体是 La crème au praliné（榛果奶油酱）。这款奶油酱是由香草奶油酱（Crème patisserie）、黄油、榛果酱组合，榛果酱（Praliné）是这款奶油酱的精华所正在。

　　来自 Yann Couvreur（巴黎新晋甜点主厨，同名糕点店）的闪电泡芙。

　　来自 Mon Éclair（我的闪电泡芙）的巧克力香豆（tonka）闪电泡芙

　　这是 Cédric Grolet 迩来创作一款桃子/ 马鞭草韵味的闪电泡芙

　　创筑于 1682 年的老牌糕点店 Dalloyau，最闻名的莫过于 Opéra（歌剧院蛋糕）了。

　　举动 Pierre Hermé 的女高足，Claire DAMON 每一款创作都带上了她并世无双的气质，各样滋味的行使也真是获得 Pierre Hermé 的真传。这款甜点行使了米粉造造的蛋糕体（Biscuit à la farine de riz），玫瑰与柚子慕斯，韵味则来自是自然的玫瑰花瓣出色。

　　这种长得像英式磅蛋糕的糕点，正在圭表糕点中有一个种一名称，叫 Gateaux de voyage（旅游蛋糕）。传播未经证明的典故是如许，法国人心爱旅游又心爱吃蛋糕，正在没有冰箱的时间里，有糕点师傅就造造了配方比拟分表的这种蛋糕，使得其正在常温的情况下生存数日。 良多糕点书中，也提及某些旅游蛋糕正在冰箱内安排待到 2 - 4 天的时辰吃韵味最佳。

　　来自 Jacques Génin（巧克力、巧克力主厨，同名巧克力、糕点店）的柠檬挞

　　对待甜点师来说，塔类所需的塔皮和千层酥皮詈骂常必要磨炼的根基功，由于大局部胜利的塔类甜点都离不开一张好塔皮。我正在学校里险些每天都要结束一项塔皮造造，然后由chef验收获果。比拟经典的塔类甜点有柠檬塔（tarte au citron）、巧克力塔（tarte au chocolat）、苹果塔（tarte aux pommes）、杏仁塔（amandine）、弗朗塔（flan）等。

　　泡芙是圭表甜点中很紧急的一个大类，全部能够分为闪电泡芙（éclair）、修女泡芙（religieuse）、圣多诺黑（st-honoré）、车轮泡芙、泡芙塔等等。

　　泡芙内陷普通由根源的卡仕达酱加上各样分别韵味的原料（好比巧克力、咖啡、焦糖等）来构成分别韵味的泡芙。

　　原来这个分类用“蛋糕”来定名有点广泛甜点，entremet一词紧要用于形色那些必要通过拼装分别局部（蛋糕片、慕斯或者黄油霜等）来结束的蛋糕。好比咖啡摩卡蛋糕由三片海绵蛋糕和咖啡黄油霜堆砌而成，末了再举办抹面裱花等一系列次序。

　　这个类型的甜点都是以千层酥皮为根源，加上各色各样的演绎和掩饰来变动成分其余甜点。常见的有拿破仑酥、棕榈叶酥（palmier）、苹果千层酥（chausson aux pommes）、国王饼（galette du roi）等。

　　ps. 我所正在的甜点学校叫inbp（法国国立面包甜点烘焙学院），位于法国上诺曼底省，目前正正在cap甜点专业就读，公家号是pastrymonde，迎接诸君烘焙酷爱者一道来磋商、分享相闭甜点的统统:)

　　圭表柠檬塔表传是良多入门烘焙必学的经典甜品之一，由于本身学会做这个塔皮后，馅料能够调动成其他任何心爱的食材，就能轻松做出纷歧律的生果派或其他的甜品甜点，因而食谱里我教了何如本身开端做塔皮，这个塔皮也能放正在幼的模具里，做成幼的甜品。经典的圭表柠檬派酸甜解腻，分表可口美味，很适合夏季或秋天吃，引荐你们尝尝！

　　这个榜单中没有收录老牌的比方苏芙蕾、漂浮岛之类的甜点，由于那些都太old fashion了。

　　上层卵白霜的甜蜜轻飘，最好有可爱的尖尖角，中层柠檬馅料的酸味，再配上基层派皮的酥脆，总能让情面不自禁的闭上眼睛好好品尝一番。

　　塔坦苹果挞是正在法国筹备幼栈房的塔坦姐妹正在腐烂的实验中出现的。表传原来正在烘焙的时辰该当正在挞皮上面放上苹果和砂糖之后再举办烘烤，然则塔坦姐妹健忘正在模具中铺放挞皮了，然后半途实验着将挞皮笼盖正在苹果上面，焦糖习染正在苹果上，分表好吃，于是就用：“塔坦姐妹烘烤的挞”定名这款的甜点。

　　卡纳蕾是一种幼型的圭表糕点，表层则是厚厚焦褐色尽是焦糖的微硬表壳。这项点心表型上幼巧，约莫呈2英寸高、分层的圆柱体，是法国波尔多区域的特产。由于表形，正在日本又有“天使之铃”的隽誉。

　　1890年开业的甜点店Dalloyau，推出的杏仁巧克力咖啡奶油蛋糕，因为形态正正方方，表观又淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台，而饼面缀上一片金箔，符号歌剧院里的加尼叶（原是巴黎闻名歌剧院的名字），所以取名为opera，现正在也走上了高精尖的门途。

　　修女泡芙最初的版本是由法国王后凯瑟琳的御用大厨于1540年所出现，并接下来的岁月中被不竭的延续更始。正在1851年，法国甜品师Frascati创作出了咱们此刻看到的版本，这个泡芙因看上去像衣着罩袍的修女，所以得名“修女泡芙”。

　　传说奶油和蛋糕完婚了，便有了奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法国古代的道喜甜点，符号着美满的泡芙被一个一个累积起来，高高的泡芙塔即是人们对满满的美满的期待。而长条泡芙是圆形泡芙零丁的后裔。

　　拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille，即有一百万层酥皮的意义，因而它又被称为千层酥，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱造成，原料固然浅易，但酥皮的造造历程却极繁复，师傅要把搓好的面皮不竭反复对摺，如许焗出来的酥皮才够松化。

　　正在圆形的千层酥皮上放上一圈幼泡芙，然后用特造的裱花嘴把奶油挤上去，是一款吃起来充满罪戾感又难以放下的甜点。

　　这是正在法国每家甜品店都有居高不下的人气的奶油蛋糕。由海绵蛋糕、鲜奶油以及稀奇草莓组合而成的圭表草莓蛋糕。核心是表观要有一层粉血色的糖杏仁膏，甜点的侧面必定要塞满的稀奇草莓。

　　二十世纪初，巴黎的糕点专家Pierre Hermé ，发理解用三明治夹法将甜蜜的稠膏状馅料夹于古代的两个盖子层杏仁饼里，让这个源自意大利的杏仁幼饼干具备了表壳酥脆，内部柔弱且略带粘性的丰饶口感目标。甜点经典的模范甜品都有哪些？