麻将胡了化学因素是巧克力韵味的枢纽，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，要是含量过高，就会对壮健酿成摧残。一项查究出现，这些分子正在巧克力中的含量是安闲的，但正在极少烘焙甜点中的含量更高，这证据有须要对食物调味剂举办注意监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味云云厚味？当然是化学感化！各样分子联合感化，成立出无与伦比的香味，但要是这些分子过多，大概会对壮健出现极少不良影响。一项查究显示，固然巧克力中含有安闲程度的潜正在无益化学物质，但正在极少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，大概担心全甜点。

　　遵照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上宣布的查究甜点， 固然巧克力中展示的很多化合物浓度很低，足以担保安闲，但正在极少烘焙甜食中却出现了较高的含量。

　　正在修造巧克力时，可可豆要原委烘焙，云云才具让巧克力的香味特别芳香。正在这个进程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素爆发响应而变成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA酿成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂，个中极少已被欧盟禁用，包含黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地明了这些分子是何如正在食物中天然变成的，以及它们的含量是否会对壮健酿成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种区其它 α、β-不饱和羰基举办了检测，个中极少已被欧洲食物安整体确以为安闲甜点，而另极少仍正在评估中。

　　查究幼组修造了巧克力，出现正在烘焙进程中和参与可可脂后会变成α，β-不饱和羰基；只是，它们的浓度如故太低，食用巧克力不会对壮健酿成任何影响。接下来，查究职员筛选了 22 种市情上发卖的甜点，包含可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们出现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力甜点。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中展示的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。琢磨到基因毒性物质的倡导阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点大概会逾越这一阈值，但要正确评估潜正在的壮健危机，还必要举办更多的查究。

　　查究职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很大概是正在烘焙进程中变成的，宛如与包装甜点中的巧克力含量无合。查究幼组显露，这项处事有帮于更好地明了巧克力中这些羰基化合物的起源，并夸大了监测食物中香料的首要性，以担保消费者的知情权和安闲。商酌发明烘焙甜点中的巧克力隐藏壮健危急