游修龄 ，曾雄生 著.《中国稻作文明史》. 上海：上海国民出书社，2010.04

　　稻米为一年生草本植物，我国南方俗称稻谷或稻子，脱壳后是大米，煮熟后称米饭或白饭。稻米是我国重要的粮食作物之一，也是酿酒、创设饴糖的紧急原料。稻米栽培种植与食用的史乘至极修长，其种植辨别布正在亚洲、欧洲南部和热带美洲以及非洲个别地域。稻米总产量占天下粮食作物总产量第三位，仅次于玉米和幼麦。以稻米为主食的生齿占全天下总生齿对折以上。我国约60%的生齿以稻米为主食，每年稻米花消量靠拢两亿吨。稻米之因而受到人们的青睐，是由于拥有较高的养分价格。举动主食，每人每天可从大米及大米产物中获取60%-70%的热量和20%的卵白质。稻米含有丰盛的碳水化合物，适量的卵白质。所含百般氨基酸的比例较合理，并含有丰盛维生素和矿物质，是养分平衡的强壮食粮。联结国将2004年定为国际稻米年。

　　水稻栽培发源于中国。1993年中美联结考古队正在湖南道县玉蟾岩遗址创造了天下最早的古栽培稻，距今14000年到18000年。湖南省道县玉蟾岩遗址出土遗物重要为打造石器和骨、角、牙、蚌成品及巨额的动物遗核，涌现出由旧石器文明向新石器文明过渡的面孔。出土了目前天下上创造最早的人为栽培稻标本，鼎新了人类最早栽培水稻的史乘记录。玉蟾岩遗址被誉为“全国谷源，红尘陶本”，成了天下稻作文雅发源的“圣地”。正在我国浙江余姚河姆渡文明遗址挖掘中创造了巨额稻谷、稻杆叶和很多植物茎叶、果实的碳化物，进程年代判决为距今6670年掌握，注明我国最迟正在6000多年前就开首水稻的种植了。

　　我国长江流域是水稻种植的紧急地域，由此发扬起来的稻文明对我国的经济社会和文明发扬爆发了紧急影响。我国稻产量和种植面积均居天下第一位，占天下总产量的30%以上。我国稻产区重要聚合正在东北地域、长江流域和珠江流域。最北端可达黑龙江省呼玛，最高可达2500多米的澜沧江高原。

　　水稻由中国向西散播到印度，中世纪被引入到欧洲南部。正在水稻很早就被带往日本、朝鲜等国。正在水稻传入日本、朝鲜等国后，日本和朝鲜的言语中都采纳和应用了汉字，造成了所谓的汉字文明圈。前几年，央视曾拍过一部响应稻米文明的记录片《稻米之道》，片子播出后广受好评。“丝绸之道”早已为多人熟知，另一个对人类保存起到了更大功绩效率的“稻谷之道”却不为多人所知。丝绸之道换取的是当时糊口文明的高级物品，跟老人民寻常糊口干系不大，可视为一条“贵族之道”。而稻米之道散播的是水稻的栽培本事，散播的是人类保存和繁衍的格式，其事理远远高于丝绸之道。所以能够说“稻谷之道”是一条“性命之道”。目前，日本、朝鲜半岛、东南亚、南亚、欧洲南部、地中海沿岸、美国东南部、中美洲、大洋洲和非洲个别地域也都种植水稻。除了南极洲以表，天下简直大个别地域都有稻米出产。

　　目前天下上的稻属植物约14万种，可举动粮食物种重要有两种：非洲米种和亚洲米种。咱们国度法式章程，稻谷按成恒久、粒形和粒质，分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。借使简明分类，遵守稻谷的淀粉因素（直链淀粉和支链淀粉）粗分，也可分为籼稻，粳稻和糯稻。

　　（1）籼稻：籼稻有20%掌握为直链淀粉，属中黏性籼稻，发源于亚热带，种植于热带和亚热带地域，成恒久短，正在无霜期长的地方，一年可多次成熟。去壳成籼米后表观悠长，透后度低，有的种类表皮发红，如中国江西生产的红米，煮熟从此，米饭较干、松，大凡用于萝卜糕、米饭、炒饭。广东人爱吃的丝苗米是籼稻的一种。

　　（2）粳稻：粳稻的直链淀粉较少低于15%，种植于温带和寒带地域，成恒久长，平常为一年只可成熟一次，去壳成为粳米从其余观圆短、透后（个别品格的米粒有局限白粉质）煮食特色介于糯米和籼米之间，用处平常为食用。

　　（3）糯稻：糯稻的直链淀粉含量靠拢100%，粘性最高，又分为粳糯和籼糯。粳糯表观圆短、籼糯表观悠长，色彩均为白色，不透后，煮熟后米饭较软，大凡粳糯用于酿酒，米糕，籼糯用于八宝粥，粽子。

　　旱稻又称陆岛，它与水稻的重要种类相像，也可分为有籼米、粳米两个亚种。有些水稻可正在旱里直接栽种，也能正在水田中栽种。旱稻拥有较强的抗旱性，纵使欠缺水分灌溉，也能正在贫瘠的土地上结出穗来，很多种类正在降雨较少的山区，也因区域分歧，演化出很多稀少的山地稻种。目前，旱稻已成为人为杂交稻米的紧急查究偏向，可帮帮农夫节日约灌溉用水。

　　人为水稻也有修长的史乘，我国当代水稻育种肇端于赵连芳。1959年，黄耀祥培植了中国第一个矮秆良种广场矮。1973年主食，中国杂交水稻育种专家袁隆平院士胜利用科学格式出产出天下上首例杂交水稻，所以被称为杂交水稻之父。袁隆平院士以为野稻并不必定全为自化授粉，他正在海南岛寻找到一种野稻，称为“野稗”，并胜利的与现有水稻配种，培植出少许组合稻种。这些组合稻种无法自取授粉，需仰赖旁株的稻种雄蕊授粉，但产量比原水稻多一倍。但是，最初的几年培植出的新稻固然到量加添，况且无数没有花粉，并不对适新种类的需求。但也创造少许有花粉、能产出下一代、且产量不丰的植株。袁隆平院士没有放弃，不停培植到第九个年代，上万株的新稻都没有花粉，到达了新种类的恳求。这即是袁隆平院士创造的“三系法杂交水稻”育种本事。

　　稻米是上天赐给人类的养分宝库，重要含有水分、碳水化合物、卵白质、脂类、矿物质和维生素等。

　　水分是指稻谷的紧急化学因素，它对稻谷的成长有紧急影响，与稻谷的处分和加工干系也至极亲热。稻谷的水分正在14%掌握，

　　碳水化合物：碳水化合物（淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖）是稻谷的重要因素，占稻谷的60%，最多的是淀粉。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类。支链淀粉是稻谷淀粉的重要因素，糯稻直链淀粉仅含1-2%，粳稻和籼稻含直链淀粉8%-28%。

　　卵白质：是组成性命的紧急物质根源，正在人和生物的养分方面占紧急位子。稻谷的卵白质含量平常8%-10%，谷卵白是糙米的重要卵白（占卵白质的2/3和4/5）。谷卵白的散布次序是，米粒核心含量高，越向表层含量越低。

　　脂类：网罗脂肪和类脂麻将胡了。脂肪由甘油和脂肪酸构成。脂肪正在生物上最重要的效用是供应热量，而类酯对新陈代谢调动起重要效率。类脂网罗蜡、磷脂、固醇等物质。稻谷的脂肪含量2%，蜡重要存正在于皮层脂肪中（米糠油），含量为米糠油3%-9%，磷脂占稻谷全脂的3%-12%。

　　维生素和矿物质：稻米中的维生素和矿物质因出产的泥土因素分歧，种类分歧而有不同。稻谷的矿物质重要存正在于稻壳胚和皮层中，配水中含量很少，所以大米加工的精度越高，矿物质含量就越低。稻谷的维生素，重要散布于糊粉层和胚中。稻米各式养分因素含量因种类和加工水准分歧而存正在着较大的变革。

　　精白大米因为把富含卵白质、脂肪的糠层个别去除掉，所以淀粉比例增大。从养分角度讲，精白米的卵白、脂肪和其他养分微量因素较低。胚和米糠含脂肪较多，能够提取米糠油。米糠和胚芽含有丰盛的维生素B和维生素E，矿物质和巨额必须氨基酸，能抬高人体免疫效用，改进高血压，增进血液轮回。

　　中医以为籼米拥有补脾、利胃、清肺等功。粳米糯米拥有增补益气，温胃益脾的等功用。黑米的养分因素比普及稻米高，有开胃益中，滑涩补盘，补肺补肝，活血化瘀等功用。香米拥有活血益气，补肾健身等效率。

　　稻谷形式布局：稻谷籽粒分为颖（表壳）和颖果（糙米）。糙米由果皮、种皮、胚乳与胚构成。稻谷脱壳的进程，即是愚弄云云的剪切道理举行的。稻谷进入有必定间隙的两个胶辊中，胶辊的转速分歧，其转速不相同，云云就爆发了剪切力，稻谷的壳就被搓开了。食用的普及白米，即是稻谷进程脱榖，获得糙米，去除一个另表糠层获得胚芽米，进一步去除糠层和胚，这一措施也叫精米，结果获得白米。

　　糙米：稻谷脱壳后的稻米保存了八成的产品比例，养分价格叫胚芽米和白米更高，但进水和主食时光也较长。

　　胚芽米：糙米加工后去除糠层，保存胚芽及胚乳，保存了七成半的产品比例，是糙米和白米的中央产品。

　　白米：糙米加工后去除糠层，去除胚芽层主食，保存胚乳，保存正在七成的产品比例，墟市上最重要的种别。

　　萌芽米：由糙米萌芽而成，稻可稻谷去壳，去谷，经超音波洗净去除。经超声波洗刷去除表面杂质，正在于温水萌芽，18-22幼时，与低温烘焙而成。

　　有机米：水稻栽培进程中。不应用化学合成农药和化肥，化学肥料柴油机式束缚，种植出产的稻米经加工造得的米。

　　用米磨成粉，再加工造成面条或面线的形式。个别正在造造进程中已煮熟，因而煮食之以沸水烫熟即可食用。

　　米粉：史乘修长，可追溯至魏晋南北朝时的食物。当时中国南方盛产稻米，尔米粉因带领、应用容易而风行。有汤米粉及炒米粉等服法。

　　饵粉：中国云南食物，没有米线的滑溜口感，平常是滇西和滇西北人对比喜欢吃饵丝。滇东滇中一带对比锺爱米粉，出名的饵丝是腾冲饵丝。

　　濑粉：中国广东地域的食物，时时扮叉烧和烧鸭等烧味，如叉烧濑冰晶，正在越南语中是濑粉的旨趣。

　　河粉：又称沙河粉，源自中国广州沙河，最出名的干炒牛河及生牛肉炒河粉。河粉正在东南亚相当多数。河粉与泰国米成品相等相像。

　　粿条：用米粉调成浆蒸成薄片切成条状食品，又称粄条，是广东潮汕地域、福修闽南地域、台湾、海南等地域的特性守旧幼吃。

　　锅巴：烧饭时锅底微焦全干的个别。炸锅巴做菜至极知名的。川菜中就有一道锅巴肉片。

　　米香：华南地域称米通，又称爆米花，不加水只用高温使米，使米膨胀。平常以混淆糖的服法为主，近年来也有朱古力、花生等口胃，平常以棒状或条状售卖。

　　肠粉：广东幼吃，守旧以碎肉、鱼片、虾仁儿为馅，是港式酒楼常见点心。平常以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。香港守旧粥店则会供应炸两滑肠，是正在肠粉内包上油条。粥店也有净肠粉，是一种陌头幼吃，时时配以甜酱、辣酱、芝麻食用。

　　寿司：守旧日本食物，重要质料是用醋调味过的冷饭，简称醋饭，再加上牛肉，鱼肉，海鲜，蔬菜和鸡蛋做配料做成的食物。

　　用米做成的饮料有良多种，将米炒之后做成米茶或糙米茶，米酒最为出名。广西壮族自治区生产的三花酒，浙江的加饭酒、黄酒、女儿红，四川甜米酒都是稻米酿造的，个别酒类也有效糯米酿造的。日本的清酒，其国际著名度也很高。米浆则是一种冷热解渴的饮料。造法与豆乳了解，平常江米浸泡五六幼时，将米炒过于芝麻等，再加水及糖熬煮。米浆也是河粉麻将胡了，肠粉等造造圭表之一。其余，很多啤酒原料配方中也含有大米。

　　稻米食物加工症结本事是以淀粉的糊化和回发火象为根源举行的，此中最重要的是大米中的淀粉糊化。

　　糊化之淀粉与水共热后，正在必定要求下造成半透后状胶体的气象。淀粉乳受热后，正在必定限度内淀粉粒发端阻挠，晶体布局隐没，体质膨大，粘度一连上升成浓厚的糊状，即成为非结晶性的淀粉。各式淀粉的糊化温度跟着原料的品种、淀粉颗粒巨细分歧而有不同。老化是淀粉糊化的逆进程，老化进程的本色是正在糊化进程中仍然熔化膨胀的淀粉分子从新陈设组合，造成一品种似自然淀粉布局的物质。淀粉老化的进程是弗成逆的。比方生米煮成熟，饭后不恐怕再还原成素来的生米。其余，老化后的淀粉不只口感变差，消化汲取率也随之低浸主食。淀粉的老化开始与淀粉的构成亲热合联，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化，比方玉米淀粉、幼麦淀粉含直链淀粉对比多，容易老化。含支链淀粉多的淀粉易糊化，不宜老化，譬如糯米淀粉含支链淀粉多，老化速率怠缓。

　　稻谷出产对我国农耕习俗和宗教信念有着深远的影响。从古至今，稻谷出产对我国农耕习俗和宗教信念有着深远的影响。至今，正在北京先农坛还生存着一块完全的稻田，杭州玉皇山下也生存着一块南宋岁月的“八卦田”，这都是古代帝王用于体验劳作、敬拜的园地。每年正在稻谷成熟时天子要举办祭拜典礼，用新米做成米饭主食，请祖宗“尝新米”，祈求来年的丰收。跟着生齿的迁移，以长江流域的稻举动根源的稻文明，与爆发于黄河道域的北方粟文明彼此交融,协同滋长了绚丽的中原文雅。几千年来，这种习惯和信念已深深烙正在中国每个民族的文明习俗中。

　　水稻种植是一项需求终年极力的费力活，网罗一系列繁复的进程，为了称道劳动，每年我京城有很多合于水稻的行径，如正在宇宙的农动会上，就有响应水稻种植排场的插秧竞争。正在表洋，也有云云的水稻的插秧竞争主食，和水稻种植的体验行径，通过这些，感应农作的坚苦，理解稻米的来之不易。以农耕为主的中国人造成了辛苦、融合、聚合的心灵天下，这也是中华民族文明的特征。农耕办法对中华民族文明有着紧急影响。举行农耕，就需求有固定的农田,必需提神施肥、轮作,还要兴修水利，才气坚持地力不会衰弱，况且为了更好更大地耕耘，需求浩瀚人来互帮，这就恳求生齿要聚族而居，云云人们民俗于和中等稳的糊口。所以，以稻作农耕为主的中国人造成了辛苦、随和、融合、聚合的心灵天下，这也是中华民族文明的特征。

　　稻米文明是中国特有的从物质到心灵文明转化的气象。比如正在汉语里，“精”和“粹”的词义是精选的米，进程演变就爆发了诸如用心、精英、精巧、精妙、简练、心灵、精炼等词汇，引伸为针言有克勤克俭、精兵简政、耀眼强干、心灵文雅等。稻米文明是中国特有的从物质到心灵文明转化的气象。中国人最常见的打款待的办法是，你用膳了吗？这恐怕是稻米文明最佳代表话。开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，渐渐中国人以食米为主食的憨厚水准主食。唐朝诗人李绅所写的悯农诗，“锄禾日当午，汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆费力”今日成为最朗朗上口的唐诗。

　　正在糊口中各式合于米的谚语：“鱼米之乡”：指盛产鱼和稻米的富有地方。“粒米狼戾”：谷粒散得满地都是,状貌粮食宽裕。“巧妇难为无米之炊”：纵使是聪敏伶俐的媳妇，米米也做不出饭来。比方做了事欠缺需要要求，很难做成相同。“相同米养百样人”：是指吃同样的米，却养活了分歧性格、分歧时机、分歧身份的人。比喻社会上各色各型的人都有，或者家庭百般的人用膳都相同，性格各异。“一物治一物，糯米治木虱”：以糯米能粘木虱，来比喻万物恶马恶人骑。“食盐多过你食米”：比喻意欲履历比他人丰盛。“吃米不知米贵”：比喻一幼我对周围事物的不明白。“偷鸡不可蚀把米”：比喻贪婪得不到好处，还要受害此中。

　　中汉文雅自古是农耕文雅，先秦岁月即以稻米为饭食，用稻米酿酒举动祭品祭神。其余，以稻米为原料创造造造了许许多多的大米类食物，正在守旧节庆中饰演着极其紧急的脚色。

　　年糕、发糕：米饭是中国人赖以维系性命的主食，正在岁晚年头时序交卸的紧急时辰，用寻常应用的米饭造造标记意味和祈福事理的年饭。春节家家造备年糕、发糕，取“糕”与“高”谐音之意，祈求年年高升，岁岁康年。用米造的百般甜咸糕点是年节时紧急的贡品和应节食品，也和年饭相同，祷告来年顺手发家，祯祥如意的标记。

　　元宵汤圆：旧历正月十五，各地都有吃圆子的习俗，圆子是以糯米粉为原料的元宵应节食物，北方称元宵，南方称汤圆。无论是哪一种圆子，正在新春的第一月圆之日吃圆子，是取川端如月的祯祥之意，祈求新的一年足完好如意。

　　粽子：旧历蒲月初五有食粽子的守旧。东汉许慎《说文解字》中有“粽，芦叶裹米也”。正在晋朝周处风土记指出，粽子又叫“角黍”。端午粽是为祭拜屈原的说法，出自南朝时梁吴均的《续斋堦记》。因为人们对屈原的恭敬与系念，此说很天然的被公多采纳，并代代相传。

　　重阳糕：旧历9月9日有吃重阳糕的习俗，由于正在重阳节食用而得名。南朝时已涌现，多用米粉、果料等原料是，造法因地造宜，重要有烙、蒸两种办法。传说是因为没有山的地方无高可登，有人就有登高念到吃糕替代，登高透露步步高升。

　　腊八粥：旧历12月初八是我国守旧的腊八节，从先秦时，人们就会正在腊八节敬拜祖宗和神灵，祈求丰收和祯祥。象传释迦牟尼也正在天悟道成佛，所以当日也成为佛成道节。这天，我国国民锺爱吃腊八粥，正在清朝天子这天要用大臣吃腊八粥，并向庙宇发放米果等供僧侣应用。正在来岁，家家户户也要做腊八粥，和家团圆正在一道应用，还要馈遗亲友密友悠久的史乘。

　　总之，稻米文明悠久的史乘积淀，培育了我国丰盛多彩的节日食俗，展现了中华民族寻觅美满麻将胡了、珍惜天然的浑厚风气。正在应用这些特定的大米为原料造造的节日美食的同时，遥念前人的传说，驰念先祖。稻米文明，深深扎根于中华良好守旧文明的肥土里，代代传承，生生不息。麻将胡了主食食文明漫讲：米饭简史