北京韵味幼吃有光泽的史籍，凡到过北京的人，说到吃，除了提及全聚德的烤鸭，都一处的烧麦表，都市对北京幼吃颇感趣味。

　　北京幼吃可分为汉俗例味、韵味和宫廷韵味三种。正在烹造方法上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各样作法，共计约有百余来种。

　　有人将北京幼吃比作千年京城史的“活化石”；着名作者舒乙先生以“幼吃大艺”四个字，三言两语地归纳了北京幼吃的内在。有段歌词中唱到“北京幼吃九十九，样样叫你吃不敷”。

　　爱窝窝，北京守旧韵味幼吃，每年夏历春节前后，北京的幼吃店要上这个种类，不断卖到夏末秋初，因此爱窝窝也属年龄种类，现正在一年四时都有供应。

　　爱窝窝史籍修长，明万积年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”可见这种食物是用糯米洗净浸泡，此后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成幼剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万积年间称之为窝窝的食物。

　　但为什么厥后又成为爱窝窝呢？正在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到明了说。由于有一位天子爱吃这种窝窝，念吃或要吃时，就嘱托说：“御爱窝窝。”

　　厥后这种食物传入民间，平常公民就不行也不敢说“御”字，因此省却了“御”字而称“爱窝窝”。此幼吃正在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记载当时通行的鲜味中就有爱窝窝。

　　爱窝窝表皮用的糯米是一经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，因此做得之后就能食用。

　　故《燕都幼食物杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，唤窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食物之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，巨细纷歧，视价而异，可能冷食。”

　　蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸造而成的一种糕食幼吃。由于这类糕食掰开后，内中有较多蜂窝状的幼孔，故名蜂糕。

　　红白蜂糕用面粉首倡成稠面糊状，发好的面匀称地兑上碱揉匀，上面放上幼枣、木樨、松仁、葡萄干等果料，然后将和气的面上笼蒸，果料正在上面，刷一层油，蒸面时用筷子正在面上捅几个出气孔，蒸熟即成。做红蜂糕用准绳粉加红糖，做白蜂糕用发达粉加白糖。红、白蜂糕味香甜，松软利口。

　　碗蜂糕用发达粉和面发酵，然后对碱和白糖揉匀，用幼碗洗净，内部刷上油，把和气的面放入碗内，上面放五粒红枣，用旺火上笼蒸熟即成。碗糕成碗形，上边吐花，利口松软。

　　米面蜂糕实践上也是碗糕，只是它的原料不是面粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗洁净，用凉水浸泡4至5个幼时，沥尽水后，碾成粉细致箩，用一个盆将老酵撕碎，倒入温水调稀，然后出席米粉搅拌匀称，盖上盖发酵，待发好酵后用碱揉匀，趁热倒正在发面盆内，加白糖、木樨、碱面，用力搅拌成糊状（放碱面防备碱要对得合意，使酸碱中和，恰如其分）。将对好碱的米糊盛入幼碗，碗内先刷油，上旺火蒸后取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可摆成图案即成。米面蜂糕呈乳白色，配以红绿果料，色彩面子，口软松散，味道香甜。由于中有蜂窝，故也称米面蜂糕。

　　是北京幼吃中的夏令幼吃。扒糕与凉粉平常同时出售。出售时摊贩常常的吆喝：“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”

　　扒糕用荞麦面造成，锅内烧开水，倒入荞面，疾捷搅拌，荞面熟透明，盛正在盘内拍平晾凉，切成幼块，再将幼块扒糕削成两端薄中央厚的长条薄片盛正在碗内，浇上用麻酱、酱油、好醋搅拌的汁，加上红咸胡萝卜擦的丝，浇芥茉或辣椒或蒜末均可小吃。《燕都幼食物杂咏》中称：“色恶于今属扒糕，拖延宕拉一团糟。嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号。”并注称：“热天之扒糕，用荞麦面蒸成饼式，浸凉水中，食者以刀割成幼条，拌醋、蒜、酱油等食之。色灰黑，见之欲呕，色恶不食，于扒糕吾云亦然。”看来《燕都幼食物杂咏》的作家不喜扒糕，要按孔子“食恶不食”的引导行事。但良多老北京人虽视其色恶，甚至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要号叫，但仍钟情于扒糕。大致是源于扒糕的原料荞麦有上乘的养分价格。《本草纲目》中就说荞麦“实肠胃，益力气，续心灵，能炼五脏滓秽。作饭食，压丹食毒，甚良”。今人经科学验证，以为荞麦含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的养分食物，是心脏病、高血压病、糖尿病患者首选的食物之一。《本草纲目》称养麦“甘，平寒，无毒”，还说：“酸微寒，食之难消，久食动风”，故弗成多食。

　　是北京幼吃中的精品，它是羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐的一种吃食。色白明净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。北京过去卖白水羊头肉的良多，但最有名的是宣武区前门表廊房二条推车摆摊的马玉昆，祖传6代，他造造的白水羊头，宏后利口，讲求炎天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯（上颚软骨）等6个部位，任客选要，随要随切，撒上的椒盐也很探求。

　　马玉昆正在解放后的社会主义改造中，转业当了名运输工人了。“南来顺”正在菜市口开业时，当时任司理的陈连生各处寻觅，正在市区头领的扶帮下，终归请回来重操旧业。马玉昆由于白水羊头做得有名，尊称为“羊头马”。他每天只做20个羊头，一律是白毛的山羊头，都务必是一岁半足下的蒙古产的、被过的白山羊，挑选出来后，放入凉水中浸泡2个幼时，用板刷几次洗涮头皮，刷得越白越好，但不行刷破头皮，还要掰开羊嘴，来回刷舌根，用水将口、鼻、耳内的脏物冲出，再用清水来回洗几遍沥干。用刀重新皮正中至鼻腔处同等长口后，按老嫩水平逐一放入锅中，倒入凉水，漫过羊头10厘米，用旺火烧沸，煮一个多幼时，到七成熟时取出，趁热重新皮正中划口处将头肉扒向双方，拆下颅骨，将羊眼用手捅出，并将颅骨劈开，取出羊脑，然后重新上切下双耳和天梯，并完善地拆下两块羊脸子和羊舌，再悉数放入凉水中浸泡1幼时，使肉质脆嫩，色白，好切。随后取大盐放入砂锅，靠正在微火旁缓缓（火靠）干；花椒也如法泡造研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐，装入特造的不跑味的牛角造的容器内，吃时现切现撒现吃，以防羊头肉软塌不筋道。

　　马玉昆当年手推幼车，去廊房二条，车一到人即满，一是品味韵味独到的白水羊头，二是看他手握大片刀片肉的绝技，肉片得极薄，片片透后，况且每片肉中均带皮。《燕京幼食物杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无量。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”咏诗道出了白水羊头的口胃及工夫，堪称一绝。怅然的是马玉昆未将工夫留传后人就乘鹤西去了。

　　是北京春节的守旧幼吃，早正在辽代，听说北京的正月月吉，家家就有吃年糕的习俗。

　　年糕有黄、白两色，标志金银，并有“年年高”的平安如意的寄意。因此古人有诗称年糕：“年糕寄意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高通常利，虔诚默祝望财临。”本来追溯年糕的史籍，早正在中国的周朝就有纪录。《国礼·礼记》中“羞边之食，糗饵粉餐”的“粉餐”即是米粉蒸成的糕食。北京幼吃中的年糕，用黄米或江米面加各样辅料蒸造而成。年糕种类多，有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。精密的年糕有白果、什锦、水晶、如意等，烹造技巧多为蒸，也有效油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特质。

　　北京的年糕平常为幼吃店供应，除年节巨额供应表，普通亦有供应，但数目和种类都比春节时少。年糕是幼吃，也是满族跳神用的祭品。满族名字叫飞石黑阿峰。清代沈兆（衤是）有诗一首：“糕名飞石黑阿峰，味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷，珍同金菊与芙蓉。”自注说：“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黄如玉，味腻如脂，糁假油粉，蘸以蜂蜜颇香渚，跳毕，以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉，皆糕名。”可见年糕起码正在清代即是满族的幼吃种类了。

　　是北京韵味幼吃中的名吃，多为回族同胞谋划。爆肚早正在清乾隆年代就有纪录。过去和现时，每当秋末冬初，北京的餐馆和摊贩就谋划爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，又有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为有名。

　　爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净收拾后，切成条块状，用开水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌造的调料吃，质地鲜嫩，口胃香脆。

　　羊爆肚的服法正在过去很讲求，要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顾客愿吃哪个部位，任意采用。爆熟的工夫因部位的老嫩水中分别而有分歧，最鲜嫩的部位几秒钟即熟。近年来因为食者人多，又加肚子全是鲜货，不易保管，加上鲜肚货源难以办理，所以分部位供应的餐馆或摊贩，险些绝迹。

　　爆肚除肚子要别致表，时期全正在“爆”。爆的工夫要恰如其分，欠火候或偏激候，会浮现过生或过熟而不脆，以至咬不烂。故《燕都幼食物杂咏》中咏：“入汤片时便微温，佐料十全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”还说：“以幼方块之生羊肚入汤锅中，片时取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞罢了。”所以，它的质地准绳是“脆嫩”，分此表部位要操作分此表火候。

　　爆肚过去险些悉数是谋划，用的羊肚务必宰杀，收拾得也相等洁净，有异味的肚子弃之无须，所以很有诺言，分表是戏班界的名角无不相等钟情爆肚。梅兰芳、马连良、幼蘑菇、幼白玉霜、李万春等名士无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，听说还可治胃病。吃爆肚的人如会饮酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大疾事。因此老北京都快活吃爆肚，分表是夏历立秋之后，北京人讲求“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。

　　是冬春之夜消闲的闻名蜜饯。从巨细蜜饯店、干鲜店，到陌头幼贩都造做。况且除名店以表，幼贩成品德地逾越平常的店家。老北京宁吃陌头幼贩所售，不吃平常干鲜果店所造。每年的玄月底先河，就有幼贩走街串巷，有挑担的，有扛稻草桩子的，上面插满冰糖葫芦，一同吆喝着：“芦冰糖，蜜嘞糖葫芦……”《故都食品百咏》中称：“葫芦穿得蘸冰糖，果子别致味道长。燕市著名传巧造，签筒摇动与飞扬。”注说：“冰糖葫芦为北平名产，各样鲜果均可穿蘸。当年抽签之赌，北平不甚通行，唯售冰糖葫芦者，率多带有签筒。”

　　冰糖葫芦的造法是用竹签一根，将选好的果串成一串，平常五枚。然后用冰糖熬成糖汁（定要用冰糖），将成串果子正在糖汁中一蘸，速即提起。糖汁遇冷即凝，成为果子的一层薄薄糖衣，光后光洁，通体澄澈，取其形名日糖葫芦。出售时，按串陈设正在大盘中，罩上玻璃罩，或提幼篮；或捧木质方盘，没有玻璃罩也要盖一块明净纱布。

　　糖葫芦所用的果子，不下十余种。同是一种，可能翻出良多形式。有些名店或探求点的幼贩，还能正在果面上排出各样精密的图案，绚烂多彩可能玩赏。果子中以大山里红、表露海棠、山药为主，其它如葡萄、山药豆（籽）、红海棠、橘子瓣、荸荠，都可做糖葫芦。果子部用鲜的，惟有山药、山药豆要蒸熟。有些用果子煮熟此后加工做成形式，如山植扁、海棠扁、果脯扁、山药扁。所谓“扁”，即是将果子煮熟压成扁型再蘸糖，便于正在上面做图案。行动装饰形式多用干果，如剥皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁，各样果脯、蜜糕、青梅等都是排图案的原料。形式中最可喜的是镶嵌，好比大山里红栏腰一劈为二，去核，两爿之中嵌上白色山药泥，或玄色豆沙。面上磨光用瓜子松于排成梅花、菱形图案卓殊面子。如许，正在一串串糖葫芦上，可能显示出青翠（青海）、粉红（山渣糕）、棕黑。豆沙）、白玉、大红等分别颜色。很多名店还用去皮的整只核桃穿成串，或用单只鲜果做花球，每支一枚，不可串，精工细做，如狮子头、花篮等形。这是糖葫芦最佳之味，用其装匣送礼最宜。

　　正在旧时的北京，糖葫芦是冬春之季最受迎接的食物，除幼贩挎篮串街叫卖表，如故信远斋、九龙斋所造最有名。有材料说信远斋最著名的是“豆沙冰糖葫芦”，即将每个山楂都横剖为二，去核，正在中央夹上豆沙，再用冰糖去蘸。梁实秋正在《雅舍叙吃》里回顾，冰糖葫以信远斋所造为最精，无须竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，况且洁净，放正在垫了油纸的纸盒中由客携去。梁先生结尾说：“脱节北平就没有吃过糖葫芦，实正在牵记。”

　　北京守旧韵味幼吃。薄脆，故名思义，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥美味。二十世纪三、四十年代，正在北京吃早点，常向卖炸油饼的要个薄脆。

　　清康熙年间，西直门表一里许广通寺南，大道旁有一茶肆亿禄居，当时即售造“大薄脆”。亿禄居的大薄脆异乎寻常，是用香油所炸，分咸甜两种，火候适度，既香又脆，着名于京城表里。这个幼茶肆遂被人们称为“大薄脆”，而不称其正名。当时有一谚语：“西直门表有三贵：火绒、金糕、大薄脆”。其它两项已无可考，惟亿禄居的大薄脆，据纪录着名快要二百余年。《北京琐闻录》中纪录，康熙曾微服游圆明圆，途经此地吃了一顿大为颂扬，此后，他传旨按时进奉，成了清宫御膳房的一种野味食物，从此，这家“大薄脆”愈加着名遐迩。

　　霍达正在《的葬礼》中多次提到了薄脆。如“俩人每人啃着一张薄脆小吃，倚着垂华门，你看我，我看你。”又有“妹妹，薄脆好吃吗？”“好吃，这是我吃过的最好吃的东西！”

　　薄脆酥脆焦香，可能现造现吃，也可能捏碎与菜馅拌和当素馅的原料，是人们卓殊喜好的幼吃。现正在平凡放正在煎饼中，与口感绵软的煎饼相得益彰。现正在又有造造的名店有南来顺、大顺斋等。

　　看过《四世同堂》电视剧的观多，都市记得齐老太爷到地摊上买兔儿爷的局面，此中有一镜头，即是卖北京幼吃冲茶汤的正在吆喝。一把大茶汤壶冒着热气，大铜壶金光锃亮，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的造型，龙头上面系着两朵丝绒花球，显示它的高古。大铜壶肚膛内点煤炭，沿着肚膛盛水，茶汤就用烧得滚蛋的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。盛水的大铜壶有40公斤重，冲茶汤的技能人不光要有劲，况且要有熟练的伎俩，不然茶汤冲欠好，还要被烫伤。平常都操作欠好，所以必要下大时期练。清宫光禄寺的御膳房内就列有茶汤。

　　冲茶汤要身手，茶汤原料也很讲求。它要用糜子面放碗内，用热水调匀，然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟，撒上一层红糖，中央放一撮白糖。它的质地央浼是，冲得的茶汤把碗反过来朝下，速即下坠，挂正在碗边，用手拍动，松软震颤，不行从碗内掉下。目前茶汤供应，犹如还达不到这个准绳。因为正在于没有或买不到真正的糜子。糜子属禾本植物，属黍类的黍稷型。糜子是我国最陈腐的五谷之一，也称穄，穄子，赤黍。《吕氏年龄·本味》载：“饭之美者……阳山之穄，南海之糜。”秦代李斯《仓颉篇》说：“穄，大黍也，似黍面不粘，闭西谓之糜。”糜形如幼米，色淡黄，磨粉可作糕。中医以为其味甘，微寒，可止泻，利烦渴，除热，治咳，逆上气。穄也即是糜子，因为产量低，种植不多，故商场供应甚少。

　　茶汤除用糜子表，还可用白粘高粱磨成粉行动原料，但质地不如用糜子好。儿童喜食茶汤。《故都食品百咏》中有诗为证：“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滔滔蛋。一碗冲来能裹腹，香甜最好饱婴孩。”并附注称：“茶汤有摆摊者，有挑担者，其独一之标识，则大铜壶是也。此物尚甜，咸食者殊不见，赤子多喜食之。”茶汤味甜，筋道美味。但不知还能品味到真正新糜子面为原料的茶汤否！

　　是北京早点的名幼吃。逐日清晨，卖炒肝的店摊稠密，爱喝这一口的人也良多。炒肝那醇厚的鲜味，真是一大享用。然而炒肝是何如振起的，连，些老北京人也都不必然清楚。

　　1900年，当时《北京新报》的主理人杨曼青去前门表“会仙居”用饭。这家饭店当时卖白水杂碎，杨曼青见桌上、地下扔了不少猪心、肺等下货，就给掌柜的出招儿说：“你们舒服把白水杂碎中的猪心、肺去掉，只留肝、肠，再加上酱色，然后勾芡，起名叫炒肝。这些日子我正在报上为你们散布一下。”掌柜一听连声叫好。于是按杨先生的主意做，又加上大料、生蒜、黄酱等佐料，结尾用口蘑汤勾芡。用这种原料和调料做出的炒肝，香气扑鼻，芬芳美味，大受顾客的迎接。“会仙居”和炒肝就出了名，红火了几十年。1956年公私合营“会仙居”并入“天兴居”。炒肝成了北京幼吃中的精品。清末民初的《燕京幼食物杂咏》中就写了一首炒肝的诗：“稠浓汁里煮肥肠，业务公允论块尝。谚语传播猪八戒，一声过市炒肝香。”炒肝是何如烹造的呢？这首诗后的注脚说：“炒肝以猪之幼肠，脔切成段，团粉汁烩之，……名为炒肝，实则烩猪肠耳。既无肝，更无用炒也（间有肝块，亦非炒过者），京谚有猪八戒吃炒肝，自残骨肉之语，故诗中这样，炒肝香二字，则卖者吆喝声也。”这个解释已很显露，炒肝实为烩肠，只是有几块肝为装饰罢了。尽量如斯，炒肝乃不失为是一鲜味。它的造造症结是细心细作。如洗肠子时，要扎住肠头，翻过来，用醋、盐、矾揉搓后，用水几次漂洗。洁净后，再扎住另一头，再翻过去漂洗。洁净后，剪掉两端，才无异味，确保了它的鲜美。用肝虽不多，但要选用肝尖的部位一造造时要用高等好酱油。淀粉要先冲一碗，看是否透后清亮。冲出后污浊即不行用，所以正宗的炒肝，鲜香清亮不污浊，口感极佳。

　　目前做炒肝的店家甚多，喝炒肝的也多小吃，质地次也有人喝，所以炒肝质地一落千丈，分表是肠子洗得不净有异味，舍不得用口蘑水浸泡，简便一洗就算洗过了，没有美味，淀粉更次，勾出的芡不是稠糊即是稀汤挂水，没有亮度。由于有些吃炒肝的人，并不清楚它应有的质地准绳，何等次的炒肝也有人吃，质地天然就低落了。所以真念做生意的店家，就应标准操作，才调确保北京炒肝的声誉。

　　良多人都爱吃，但不少人并不必然清楚炒疙瘩是何如酿成和发扬的。倘若您正在品味北京这个特有的韵味美食时，又清楚它的出处和极少妙闻，定会推广不少情趣。

　　民国初年，北京宣武区虎坊桥东北的臧家桥，开了一家名叫广福馆的面食铺，店东姓穆惟有母女俩人，供应面食均为低廉种类。一天几位常客对母女俩说：“面条都吃腻了，能否改一个服法？”母女俩光顾客央浼，将面揪成疙瘩煮熟后捞出拌虾酱吃，感应不敷味儿，又炒着吃滋味竟然分别。炒疙瘩由此开端酿成。今后母女俩细心造造，并正在配料长举办更正，终归使炒疙瘩名声大振。广福馆地处臧家桥南端，是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹斜街的五道道的道口，俨如一座寨子，店东姓穆又无男性，于是极少文人雅士戏称广福馆为“穆家寨”。广福馆慢慢被人们遗忘了，穆家寨炒疙瘩名声鹊起。到琉璃厂多为文人，游完琉璃厂，不少名士也纷纷光临。当时一位名书法家品味后，专泼墨题诗称：“甘载蜉旅客燕京，每餐难忘穆桂英。寄语她家女款待，可曾亲手去调羹。”名画家胡佩衡、于非闇也赠字画，对炒疙瘩备加爱戴。1952年，女店东作古，广福馆因无人承继而倒闭。

　　穆家寨的炒疙瘩生意兴隆，不少家饭店纷纷仿效，以前门表李纱帽胡同（现肆意胡同）的“东恩元居”最为著称。恩元居的建设人是河北河间县的马东海兄弟俩，1929年到京进修炒疙瘩的技巧，并有改进和普及，也很疾驰名京都。炒疙瘩用高等面粉，加水和匀揉成面团切开，搓成直径为黄豆粗的长圆形后，再用手揪成黄豆般巨细的圆疙瘩，倒入开水中煮熟，开锅后随即捞出，放入温水中浸泡三五分钟捞出，选用牛羊肉的鲜嫩部位，切成丝用油及佐料煸炒，然后将煮熟经温水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黄，按照分别季候配上蒜黄、菠菜、黄瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出锅装盘，黄绿相间，香味扑鼻，引入食欲。因为韵味怪异，又拥有主副合一、经济实惠的特质，问世之后，就成为北京韵味幼吃中的佳品，取得人们的青睐。

　　目前不少餐馆，仍有炒疙瘩供应，但韵味与“穆家寨”的比拟，相差甚远了。因为正在于造造上图省事，如过去店家客人进店后，问清吃多少，现造现揪，现正在是用机械轧出，煮后就放正在凉水中浸泡，客来了，从凉水中捞出来炒，已糜烂无筋道的口感了，配料也不讲求，所以诺言低落，已没有炒疙瘩味了。

　　12. 炒红果，说是炒，本来是煮。红果，即山楂。整个做法是，将买来的山楂用水冲洗洁净后，先用铰剪将把儿剪掉，然后再用幼刀将山楂切成两半，去掉核和顶部黑的一面，放入一个有透后玻璃盖的容器中（便当看净水位），出席净水，净水的量约为山楂的一半，然后按照自身的口胃出席白糖，慢火煮半幼时，取出后用筷子搅拌一下，取出，放凉后调入蜂蜜，如许，酸甜美味的、鲜亮可爱的炒红果就做好了。倘若你锺爱吃较量凉一点的，摊凉的山楂也可能正在冰箱里放一霎,食时滋味妙弗成言。

　　立春时吃的春饼，又叫荷叶饼，用两幼块水面中央抹油后擀成薄饼烙熟，可揭成两张。春饼是用来卷菜吃的，菜征求熟菜和炒菜。熟菜是订来的苏盒（一种朱血色金漆扁圆木盒，内有方格，用来盛菜），倘若是讲求的人家，平凡极为丰富：梁实秋正在《薄饼》一文提到的苏盒，就征求切得细细的酱肘子、熏肘子、大肚儿、幼肚儿、腊肠、烧鸭、熏鸡、清酱肉、炉肉等等。家里也要自备炒菜，平凡有：摊鸡蛋，切发展条；炒菠菜；炒韭黄肉丝；炒芽菜菜；炒粉丝。假使韭黄肉丝、粉丝、芽菜菜炒正在一道便是“和菜”，上面盖上一张摊鸡蛋，便是“和菜戴帽儿”了。其余还要有效来佐食的一盘葱一盘甜面酱，葱选羊角葱最好，细嫩。

　　立春这一天，民间有吃春卷的习俗。宋代有一种“卷煎饼”，是春饼与春卷的过渡类型。馅料用羊肉或猪肉，另用葱白或笋干之类，装正在饼内卷作一条，两端以面糊粘住，油煎，吃时蘸调味汁。元朝时期已浮现将春饼卷裹馅料后油炸而食的“春卷饼”，也可能说即是春卷。到明清之时，春卷一词一经浮现了。

　　“门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。表焦里嫩色味美，京都韵味誉九州。”这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼复原这一北京名食供应后，特让儿孙伴随特地到店品味时，欣然提笔写下的诗句。

　　提起褡裢火烧，“老北京”没有不清楚的。它不光史籍修长，况且韵味怪异，于是不断享有盛誉。1876年，顺义人氏姚春宣佳偶俩正在东安商场内摆了一幼食摊，初度供应。它是一种油煎食物，色泽金黄，焦香四溢小吃，鲜美美味，原本它的造造异乎寻常。褡裢火烧要将和气的面揪成幼剂擀平，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各样佐料加好汤拌造的馅儿，折叠发展条。放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条造成的酸辣汤，鲜香酸辣并收口中，余味无量。褡裢火烧因造酿成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，于是得名。姚氏佳偶所以成名致富。后正在东安商场内开设了瑞明楼，但传至第二代，因谋划不善而倒闭。当时店内的罗虎平和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相联，合伙正在门框胡同内开设了吉祥饭店，现更名为“瑞宾楼”，专供褡裢火烧。造造也愈加精密，偶然名噪京都，成为北京尽人皆知的名食。

　　豆馅烧饼是北京幼吃中的常见种类，因其以豆沙为馅而得名，正在烤造进程中，因烧饼边上有天然启齿，吐出豆馅，挂着烧饼边上，因此人们就局面地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。

　　它的造造次第：先用白面加少许幼苏打用水和面成面团，取面团一块，搓长条，揪幼剂，擀成饺子皮状，包上豆馅（平常豆馅重量要逾越面团重量，如17．5克的皮，要包进37克豆馅），将口捏紧按扁成烧饼，烧饼方圆沾上点水粘上麻仁，麻仁要密而匀，然后入烤箱，因高温馅儿膨胀，从烧饼边天然开裂一个幼口，吐出豆馅。

　　舒乙先生一次正在“南来顺”喝豆汁，叙说了一位香港导演胡金铨说过的话：“谁不行喝豆汁，谁就无资历切磋老舍。”无独有偶，京剧扮演专家梅兰芳也很锺爱喝豆汁。抗战时间栖身上海留须不出，无豆汁可喝，思之若渴，高足言慧珠自京赴沪上演，特带4斤装大瓶灌满豆汁，以尊师长，传为嘉话。一次梅葆玥、梅葆玖正在“南来顺”用餐，笔者讯问核实。梅氏姐弟称确有其事，并说：“当时无塑料瓶，用的是玻璃瓶。”土得不行再土的豆汁，竟然有欣慰边疆老北京人思乡的魅力。这魅力也可从北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前，喝完一口豆汁后，才乘鹤归去而取得说明。

　　豆汁何许物也？说起来难免掉价，它竟是造造绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，浸入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用幼火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，身世卑微，但不断受到北京人的喜好，因为正在于它极富卵白质、维生素c、粗纤维素和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥之效能。它又有富者不嫌之卑微，穷者不觉之价高的长处，正在旧社会西装革履者与拉车卖浆者同桌共饮，并无贵贱之分。从中亦可见，豆汁是贫富合适、雅俗共赏、极日常的韵味食物了。

　　把喝豆汁说成是一种享用大有人正在。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气息使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感触就分别平常了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，列队也非喝弗成，难怪《燕都幼食物杂咏》中说：“残剩竟然可作粥，老浆韵味论稀稠。无分男女齐来坐，美味酸盐各一瓯。”并说：“得味正在酸咸以表，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁务必配切得极细的自造的酱菜，平常炎天用苤蓝，讲求的要用老咸水芥切细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，韵味独到。

　　豆汁史籍修长，一说它早正在辽宋时即是民间普通化食物。另一说是乾隆十八年（1753），北京一粉房有时发明发酵后粉浆生食酸甜美味，熬喝更好，于是有人上殿奏本称：“即日新兴豆汁一物，已派伊立布查抄，是否洁净可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派正在御膳房当差。”于是源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。无论何种说法，北京人喝豆汁的史籍都很修长了。

　　豆汁行动一种民族饮料颇有斥地前程，分表正在洋水涌进的本日，谋划幼吃的店家正在熬造质地上狠下时期，保留它浓稠适度，加上时期抵家的咸菜丝和焦圈，生意必然红火。

　　饽饽是北京人对面造点心等食物的一种称号。正在客人来了要摆饽饽、煮水饺，称煮饽饽，所以北京糕点店也称饽饽铺。饽饽一词明代杨慎的《升庵表集》中说：“北京人呼波波，南人讹为磨磨。”波同饽音，可见饽饽正在明代就有。清此后的宫廷御膳房特意设有饽饽局，为皇室做美点，北京城内的饽饽铺专营满族糕点。

　　墩饽饽较着是面食成品的一种，但它不属饽饽铺的糕点，而是北京幼吃的一个种类。除墩饽饽表，称饽饽的品种良多，如硬面饽饽也称饽饽，大致是一种移植和借用了。

　　墩饽饽做法极简便，用酵面加碱、白糖、木樨揉正在一道，搓条揪幼剂，并摁成中央稍薄方圆稍厚的扁圆形，先用饼铛用微火烙，两面成黄色后，码入烤盘，入炉烤熟。

　　墩饽饽色彩白黄，松软有弹性，味甜润。墩饽饽宜凉吃，因此烤熟后要晾凉，最好放正在木箱中闷软，适于白叟食用。

　　别名茯苓夹饼，是北京的一种滋养性守旧名点。南宋《儒门事亲》中：“茯苓四两，白面二两，水调作饼，以黄蜡煎熟。”，到了清初，时人讲求“糕贵乎松，饼利于薄”，厥后的饼就越来越薄。随后增添多种果仁、木樨和蜂蜜调造的甜馅，把两张饼合起来，中央夹馅的茯苓饼。既有芬芳桂香，又养分丰饶，且有安神益脾等滋养之功。

　　相传，有一次慈禧太后得了病，不思饮食，厨师们绞尽脑汁，选来几味健脾开胃的中药，发明此中产于云贵一带的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水渗湿的效能。于是，以松仁、桃仁、木樨、蜜糖为紧要原料，配以适量茯苓粉，再用高等淀粉摊烙成表皮，精工细作造成夹心薄饼。慈禧吃后，很舒服。并常以此饼赏赐宫中大臣。所以，茯苓饼愈加身价百倍，成了当时宫廷中的名点。厥后这种饼传入民间，成为京华韵味幼吃。九十年代以前，不断与果脯行动出差来北京的必购之物。旧京的茯苓饼以前门表大栅栏聚顺和最为闻名。

　　缸炉烧饼原为河北省幼吃，落伍入北京，成为北京幼吃。它的特质是用缸做成炉子，将烧饼生坯贴正在缸壁上烤造而成，故名缸炉烧饼。

　　缸炉烧饼的造造是：用净水加盐化开，放入白面和成冷水面团，再用油加热后晾温，最好用驴油，判∶酌婧途龋晌退秩浚缓蠼渌嫱派习福喑沙ぬ酰贡獍雌剑Τ沙ぬ酢?0厘米宽、厚薄匀称的大片，将油酥瓤匀称抹正在大片上，由表向里卷成卷，抻发展条，揪成8厘米长、3厘米宽的剂子，擀成横8厘米，竖18厘米，前后折叠三层，再横擀成8厘米，竖12厘米，前后折叠，中央搭茬，茬处为三层，双方为两层，用擀杖正在搭茬处中央轻压合缝，发展8厘米、宽6.5厘米的生坯，然后撒匀芝麻，翻过来洒些水，正在案板上磨出浆水，即可上炉。上炉时生坯横放正在手上，自右至左把缸口贴满，再自上而下贴满缸壁，间距0．5厘米，贴完后，盖上盖，稍等一霎，把火拨开一半，再过3至5分钟把火悉数捅开烘烤，烧饼呈皋比色时即可出炉。

　　锅贴是烙造油贴的幼吃。过去谋划锅贴的地方良多，但以护国寺庙会和西安门西安商场的锅贴最为著名。造品皮薄、馅大，色焦黄，咸美味香。锅贴两角不封口，成初月形，馅似露非露为一大特性.色彩黄亮油润，底面焦脆，馅料鲜香无比。

　　提神、补肾、强身的效能。解放前以“会贤堂”造造的核桃酪质地最好，驰名京城。

　　中国匹萨——糊饼哈哈,老北京都清楚的一道闻名的食物即是糊饼啦,由于和匹萨一律,是馅放正在面上的

　　糊塌子是老北京的一种特性幼吃，即是用面粉和西葫芦摊成薄饼，做起来卓殊便当，况且滋味极为鲜美。糊塌子的紧要原料是西葫芦。

　　馄饨是一种陈腐食物，西汉期间一经问世，南北朝时已相等多数，唐、宋、元、明、清历朝都有纪录。

　　北京的馄饨四时常有，肩挑担卖馄饨的幼贩良多。《故都食品百咏》中说：“馄饨过市喊开锅，汤好毋庸正在肉多。当代不逢张手美，果腹谁管味奈何！”（注：张手美，唐朝长安闻名的造造幼吃的妙手。）并注说：“沿街叫卖者，不如饭店所造之佳。然唤到门首，咄嗟立办，用以果腹，亦殊便当也。”从诗和注中可能很局面地看到卖馄饨的景况了。他们肩挑担子，一头架锅内煮一只鸡，一头有案板和馅儿等物，一壁包一壁煮，相等便当。但最著名的首推东安商场左近的“馄饨侯”的馄饨。挂着蓝地白边白字的布，上写“馄饨侯”三个字。汤是鸡汤，馄饨包得皮薄馅儿足，肉多而不腻，汤浓而不浑，佐料异乎寻常，用好酱油、陈醋、豌豆苗儿、高等紫菜、晶黄划一的虾米皮，货真价实，物美价廉，不断谋划到夜阑。吃馄饨的人良多，老主顾可能记账，等有钱的时期一道付账，生意相等红火。极少大饭庄也有馄饨的供应，如前门表的致美斋饭庄供应的馄饨就很有名。《都门杂咏》中纪录说：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。清汤润物歇嫌淡，咽后方知味道长。”

　　姜丝排叉，从其名就可清楚，它原料中有鲜姜，于是食用时有光鲜的鲜姜味而得名。

　　它要用鲜姜去皮剁成细末，面粉加必然比例的明矾末，一道放入盆中，用凉水和成面团。又有一种技巧是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片匀称平滑，然后正在薄片上撒上细淀粉面，叠起合发展条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两幼片叠到一道，中央顺切三刀，散开成单片套翻正在一道，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的技巧是用鲜姜去皮切细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放人白糖，开锅后放饴糖、木樨，赓续熬开后移幼火上，将炸得的排叉入姜汁熬出的木樨饴糖中过蜜。

　　过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特质，食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名幼吃”，同年又获“中华名幼吃”称谓。

　　又有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一律，分此表是它只是蜜，有酥、脆、味微咸的特质，爱饮酒的人常以咸排叉当下筵席用。

　　据《天桥幼吃》作家张次溪先生说：“旧天桥有特意卖幼炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用厕纸包装，加上红招牌，是过年送礼的蒲包，又是幼孩的玩物。”对这种幼炸食古人又有诗称颂说：“全凭技能造异日，具得体微哄幼孩。锦匣蒲包修饰好，玲珑巧幼见奇才。”过去天桥卖这类幼炸食的还要吆喝：“买一包，饶一包，江西腊来，辣秦椒。大爷吃了会撂跤，撂私跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”幼孩听到了，多锺爱去买。

　　天福号的酱肘子以其“肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，浓香醇厚”的特性驰名京城，标新立异，经久不衰。正在史籍上曾行动清王朝贡品。

　　芥末墩儿是满族家常韵味幼吃，以表露菜为主料，加芥菜、白糖、醋等，经开水浇后闷造而成，是北方过春节时紧张的下筵席。宮廷御宴的八道首碟头一个即是芥末墩儿。梅兰芳宵夜也常常吃芥末墩儿。

　　芥末墩儿色黄白，又甜又酸又脆又辣，冲鼻通气，爽口解腻，味道绝佳。汪曾琪正在他的《老舍先生》一文中提到：“老舍家的芥末墩是我吃过的最好的芥末墩！”

　　京东肉饼为北京以东夏垫镇一名七的杨景禄所创造。，是解放前就有的大家食物，其特质是皮厚（师长傅称为“嘴唇子皮儿”）、馅足（大家为牛羊肉馅），吃了此后分表抗饿，故广为劳动国民喜好。马季做京东肉饼正在相声界卓殊著名，人称“马家馅饼”。梁左正在平谷插过队，对京东肉饼不息心兹在兹。

　　启齿笑用面粉、饴糖、白糖、鸡蛋、麻仁及油等为原料，每斤面耗油200克。造法是鸡蛋磕碎去皮倒入盆内，稍加上一点苏打粉，下入适量的白糖、饴糖，再用白面加水和油一道搅拌，匀称地倒入盆内，搅拌匀称并揉和成面团，揪成幼剂，麻仁用水拌匀，把幼剂放正在麻仁内滚一滚，不要按揉。油锅烧油，将粘芝麻的剂入油锅中炸至启齿即成。

　　老豆腐与豆腐脑有相通之处，分别点是它没有“脑”的细腻和鲜嫩。它正在点卤之后，正在微火上炖一霎，而成为老豆腐，盛正在碗内，浇麻酱、酱油、韭菜花等调料食用。

　　《故都食品百咏》中称老豆腐：“云肤花貌认零乱，已是扔书睡起时，果似佳丽称半老，犹堪搔首弄风姿。”可谓风趣。注说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，样子则沟通。豆腐脑如二八佳丽，老豆腐则似半老佳丽。豆腐脑多正在晨间出售，老豆腐则正在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”.

　　北京有重阳节吃花糕的习俗，花糕又称栗子糕，它是正在蒸熟的江米上排满整栗子而得名。又有一种栗子糕，是用栗子泥为主料造造的。

　　它的做法是生栗子去皮蒸熟烂后捣成泥，并绸缪好京糕切的大片和澄沙馅，将200克栗子泥分成3份，用一份摊开为底层，接着铺一层京糕片，再用一份抹平允在京糕片上，再抹一层澄沙馅后，结尾一份栗泥抹正在最上层，上面用切成幼菱角形的京糕片和细青梅丝拼成图案，就成了上、中、下为黄色，中央夹有红、褐两色五层的栗子糕了。吃时，用白糖和糖木樨熬成的糖汁浇正在上面即可。

　　栗子凉糕是北京守旧幼吃，用纯栗粉加白糖、木樨压造而成，为幼吃上品。相传此糕原为元代、明代时高丽及女真人的食物，到了清代，已成为满、汉权臣之家的幼食物。

　　凉糕的造法：把江米淘净蒸熟，晾凉。用一块案板，用凉水冲一下，铺上一层揉碎的熟江米饭，抹上一层豆馅，共铺三层熟江米饭，两层豆馅，第三层用湿屉布盖正在上边，用手拍平，撤去屉布，撒上青红丝，出售时用刀沾上水顺边往下切，放入盘内，撒上白糖即成。

　　芝麻凉糕也用蒸熟的江米饭，用屉布包起揉碎，分两块，一块铺正在案板上，抹上豆馅，上面再覆一层江米饭，用湿屉布盖上，用手拍平。与凉糕分此表是它是一层馅，第二层上面撒芝麻仁，要撒满面，再撒各样果料，售时与凉糕的技巧一律，用刀切装盘，撒白糖。

　　其余还可能用上述原料做成芝麻卷糕。用屉布沾湿铺正在案板上，将一块揉碎的熟米饭拍成薄片，当中放豆馅，将屉布卷起来，掀开屉布将做好的卷糕粘上芝麻仁放正在案板上，撒上白糖果料即成。特质与芝麻凉糕基础沟通。

　　煮炸豆腐也称做卤煮炸豆腐，平常是正在的幼吃摊上出售。秋冬的布衣人家，用以代菜。汤汁香辣烫口，豆腐柔嫩耐嚼

　　卤煮幼肠是北京韵味幼吃，过去北京各处都有店家或沿街摊贩出售，但最著名的数宣武区南横街内的燕新饭店。造造卤煮幼肠的师傅陈玉田，绰号“幼肠陈”，已几代相传。他造造的卤煮幼肠辣中有酸，肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧煮得透儿不粘，选料探求，滋味鲜美，不断保留守旧韵味，于是慕名赶赴的客人稠密。

　　卤煮幼肠的主料有猪幼肠和心、肝、肺、肚等，其余又有猪五花肉、油豆腐和火烧。猪幼肠要用盐、碱洗净去异味杂味，切成3.3厘米长的肠条，五花肉切成犯科则的巨细肉块，炸豆腐切方块或菱形块备用。先把猪幼肠及内脏、五花肉放入锅中，用武火煮，随煮随用勺撇去浮末，然后把油豆腐、绍酒、花椒、豆饱、大料、幼茴香、葱、姜、醋、蒜、豆腐乳卤等辅料入锅同煮。所谓卤煮即是每次煮肠肉时，把前锅的剩肉汤倒入锅中，改用文火煮（卤平常要用白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉果、肉桂等数十种香药料配造而成，用时须用纱布包起来，以防散入汤汁，影响口感和表观。卤汁的利用要防备老汤的颐养和存储，卤汁利用一段工夫要加新汤汁，并常增添香药料，又称肉料，并常常用鸡泥子提清卤内杂汁，使卤保留清鲜无异味，常用技巧是常常将卤煮沸存储。卤煮幼肠的卤也要放入肉料。用肉料造出的老汤称卤，用这种卤汁煮即是卤煮）。待肠、内脏、肉已烂，放适量的盐，锅内方圆放些火烧一齐煮，所以又叫卤煮火烧。过去卤煮火烧都正在掌灯的时期出售，挑幼担子，一边是铁锅，下放幼火炉，锅内部有煮好的五脏及肉和火烧，一边有花椒油、辣椒油、醋蒜汁等佐料，卖时客人要多少切多少，火烧也是要几个切几个。解放后卤煮幼肠都进店谋划，平常下昼4点足下供应。卤煮幼肠揭锅开卖，很远就能闻到香味，念吃的人闻香而至，生意都很好。

　　豆面糕又称驴打滚，是北京幼吃中的陈腐种类之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。造造时将蒸熟的黄米面表面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克足下的幼块，撒上白糖就成了。造造时央浼馅卷得匀称，目标明白，表貌呈黄色，特质是香、甜、粘，有芬芳的黄豆粉香味儿。

　　豆面糕以黄豆面为其紧要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？犹如是一种局面比喻，造得后放正在黄豆粉面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起尘土似的，故而得名。这一点连古人也发出疑难。《燕都幼食物杂咏》中就说：“红糖水馅巧部署，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名难免近风趣。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真难以想象之称也。”可见“驴打滚”的叫法已商定俗成。当前，良多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家幼吃店一年四时都有供应，但大大都已无须黄米面，改用江米面了，因表滚黄豆粉面，其色彩仍为黄色，是公共卓殊喜好的一种幼吃。

　　螺蛳转有甜咸两种。甜螺蛳转表酥脆内松软，味甜香。旧京的幼吃店常把当天售不完的螺蛳转，用微火烤干水分再卖烤干了叫干迸儿。旧时的大酒缸店里，饮酒的人一再要一碗酒，到烧饼店买两个干迸儿带着，又能当筵席又可能做主食，因此北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。旧时以烧饼铺所造为最。

　　北京西三元幼吃店造造的螺蛳转，1997年12月被中国烹调协会授予首届宇宙中华名幼吃称谓。

　　炒麻豆腐和豆汁一律，也是老北京人相等喜好的北京幼吃。它的原料也和豆汁一律，是造造绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧，使之水份挥发掉，存下的渣儿即是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿。旧社会的困难人家买回来，用羊尾巴油来炒着吃，内部加些咸雪菜和青豆一道炒，冷热吃均可。它炒的因素是炼去麻豆腐内的水份，使其粘糯才好吃。因此北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。

　　炒麻豆腐是穷人食物，但有钱的人也爱吃，以至还吃上瘾。戏班界的名角及老北京人都爱吃，因此现正在北京的不少餐馆多有供应，但够质地准绳的不多，因为是他们不懂得炒麻豆腐的出处和烹造技巧，认为麻豆腐买回来，炒一下就成了，所以色彩品尝都变了样。

　　炒麻豆腐原本用羊尾巴油炒，因其凉了此后有膻味，平凡人不行回收，现改用植物油和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一道炒，然后要用幼火（火靠）至粘糯后，要用红辣椒与切好的豆瓣葱，用热油炸出葱辣香味，浇正在刚出锅的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有韵味。

　　炒麻豆腐并不贵重，但要炒好也并非易事。1994年宇宙第一届烹调身手角逐中，南来顺饭庄年青的厨师吴边，受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛，因为色、香、味、型俱佳，荣获金牌。炒麻豆腐也取得“宇宙韵味名牌产物”称谓。社会名士慕名而至，纷纷点要，食后大加颂扬。

　　玫瑰饼是北京闻名的京式四时糕点之一。又称做“内府玫瑰火饼”。玫瑰花的服法也良多，花谚有“玫瑰花香味浓，造造甜羹和月饼”、“玫瑰花香人喜欢，巧作玫瑰饼玫瑰糕”。

　　北京早春三月，藤萝饼方才吃过，夏历四月便是玫瑰花开放的季候。用玫瑰花做饼，是北京人喜食确当令点心。玫瑰花香味芬芳分别于紫藤的淡远清柔。可是它香味修长，做香精、花露以及糕饼，都很合适。玫瑰饼的造法和藤萝饼十足沟通，也分居造、店造两种，玫瑰饼四月半上市。可能不断卖到端午节。玫瑰饼时势也与藤萝饼同，只是滋味毫不相通。

　　旧时，玫瑰饼也是大户人家的一种幼吃。清朱彝尊的《食宪鸿秘》中纪录了当时的造造技巧。另据史料载，每当康熙来承德避暑或去围场狩猎时，都把此饼行动专供食物享用。《清稗类钞》中曰“玫瑰花坐馅：去玫瑰花橐蕊，并白色者。取纯紫花瓣捣成膏，以白梅水浸少时。研细，细布绞去汁，加白糖，再研极细，瓷器收贮。最香甜。”现正在五六月份桂香村又有造造，其玫瑰来自京西闻名玫瑰产地的妙峰山。

　　门钉肉饼，又作门丁肉饼，是一种老北京的食物。传说清御膳房为慈禧做了一道馅食的点心，慈禧吃事后感应很美味，问厨师这种食物叫什么名字。御膳房的高厨念到宫廷大门上的钉帽，就随口回复说“门钉肉饼”，门钉肉饼标志长期平安。

　　门钉肉饼采用牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅，调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌造，用精白面粉和成松软面皮，包成像宫廷红门上的门钉样子，直径4厘米，厚2厘米，放正在铛中煎烙成熟，可算得皮薄馅足的一种美食了。它表焦里嫩，幽香润口，咬一口鲜汤四溢，韵味独到。

　　北京蜜造幼吃种类良多。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成，浆亮不粘，滋味香甜绵软，芝麻香味浓重的特性。有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的效能。

　　老号祥聚公蜜三刀也很著名气，是老北京紧张年货。北京地安门幼吃店造造的蜜三刀，1997年12月被中国烹调协会授予首届宇宙中华名幼吃称谓。

　　清乾隆年间的诗人杨米人写过北京幼吃的《都门竹枝词》内有“才吃茶汤又面茶”之句，可碰头茶史籍修长。喝面茶很讲求服法，吃时无须筷、匙，要将面茶一手擎碗，沿着碗边转着喝，非老北京人惟恐无此“吃”的艺术了。为什么要用这种服法，原本与品味面茶的韵味相闭。

　　面茶用幼米面和成稀糊，锅里烧水，放少量姜粉，水开后将幼米面糊倒入开水锅内，再开锅时盛出，将麻仁50克炒成焦黄色，擀碎；盐150克烤干擀细，与麻仁拌正在一道；将麻酱200克和油250克用筷子扰乱匀称稍稀，面茶盛正在碗内，用幼漏勺淋上芝麻酱，撒上芝麻盐，麻酱与盐要撒正在碗面，要匀称（讲求的是先盛一幼勺面茶，便淋撒一层麻酱、芝麻盐，再盛一勺面茶，再淋撒一次麻酱、芝麻盐），转着喝的真理就正在于每口面茶中都能品到麻酱和芝麻盐的香味。

　　面茶正在北京幼吃中，平常正在午后售卖。古人有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。元宵怕正在锅中煮，嗤笑叙言意也差。”前面说的是吃面茶的工夫和调味，后面是一句歇后语。煮幼米面的浑汤内，奈何煮得元宵，岂不可了浑汤煮圆蛋（元宵）。此为骂人之语的嗤笑，因此是“意也差”了。

　　正在北京当年的奶成种类类很丰饶中，除了奶酪，又有奶卷、奶饽饽、纯奶油、酪干、水乌他等。奶卷是取纯奶油，蒸发水份，用器皿定型，做成奶皮，用以包上甜馅，就成了奶卷或奶饽饽了。

　　奶卷皮，有两品种型：一种叫盆皮。是用平滑的磁盆定型，表面腻滑光洁，莹澈如玉；另一种叫文旦皮。是用毛糙的陶盆定型，因水份蒸发大，脂肪高，盆底糙、表面浮现黑点，况且略呈淡黄，不是纯白，好象文旦表皮一律，故称文旦皮。表观不美，但奶味更芬芳。平常奶品都用盆皮，文旦皮要定造，由于工、料都费，价亦略昂。到1920年足下，这种文旦皮市上已很少甚至绝迹。

　　奶卷、奶饽饽，平常惟有两种馅，一种芝麻白糖、一种山楂蜜糕。因为奶质细腻，使这两种馅料生齿，微感毛糙，但滋味相得益彰的。奶卷的造法是用奶皮放开，将两种馅子各分一壁，卷成双如意形，红白相间，卓殊面子。分巨细两种，幼的长可二寸，每只五分钱（当时值格）。大的要定造，长约一尺二寸，售价一元以上，相当于十二个烧饼的价值。奶饽饽馅子沟通，如一只日常月饼巨细，表面印花，约当两只奶卷的价值。这种奶成品，质纯味美，远非现正在西式点心的奶类成品所能望其项背。

　　奶饽饽呈乳白色，质地软嫩润滑，香甜美味，富于养分。梅园乳品店有时有出卖。

　　奶酪是北京幼吃，是用牛羊乳汁造成的半凝结食物。乳白腻滑，入口即化，香甜爽口，是人们夏令锺爱的清冷食物。

　　奶酪别名乳酪，史籍修长。唐朝诗人皮日歇有诗说：“雕胡饭热醍醐软，不是高人分歧尝。”醍醐即是指奶中精巧成半凝结状况的奶成品。宋代辛弃疾也有诗称颂“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里偷尝惯”的句子，以为是酒后的佳品。北京通行于清代，清代杨静亭著的《都门杂咏》中说：“闲向陌头（饣炎）一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”《燕京食货材料》纪录，清嘉庆年间的竹枝词说：“奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。”解说它是夏令食用的。久吃奶酷的人说它“饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，表以养神”，从中可能看出奶酪是一种奇妙的保健食物。

　　奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩，甜香馥郁，养分丰饶。东来顺饭庄的奶油炸糕一经是北京一绝。锦芳幼吃店的奶油炸糕也很著名。

　　英文bean paste cake。北京的绿豆糕平常不带馅，南方则有的带馅。曾为端午节必备食物之一。北京幼吃统统品种先容小吃