2024一开年，“麻辣烫”又成为热词。目前翻开表卖列表，不只会看到东北、甘肃各地的麻辣烫，尚有一种近两年异军突起的新兴美食：麻辣拌。拌食的阵势适合表带，同时又不失浓厚味道，于是抖揽了不少都邑人的青睐。

　　没吃过的好友大意会不太分解地掷出疑义：麻辣拌，未便是无汤的麻辣烫吗？掷出这句话时，假如有人急得满脸通红，拍拍大腿说，那可不相同！——那ta多半是个抚顺人。

　　跟稠浊的麻辣烫派系区别，假如麻辣拌前面有前缀，那么有且只然而抚顺。行动麻辣拌的故里，抚顺这座都会如同远离各类的高潮，但行动清王朝发祥地、开国后第一批直辖市、中国煤都、雷锋的第二老家……这座辽宁东部的四线幼城，实打实地光芒过。

　　本世纪今后，她不复往日的骄气，但人缘际会之下也从头捉住了机缘，创作出了一种极其年青又极其东北的美食，麻辣拌。

　　吃过这一口抚顺麻辣烫的东北人都懂得，抚顺麻辣拌毫不只仅是无汤麻辣烫，而是当地人依据自己特征发扬出的极其光显的区域美食，这一口酸甜辣，既是他们推介故里时的骄气，也是旋里时的味蕾加油站。

　　人人都说东北是餐饮界的“魔改”一霸，且看这陌头东北版的“正宗云南过桥米线”，“正宗四川麻辣烫”......这些通过东北老乡们急速刷新的幼吃，无一不显示着他们因地造宜的饮食形而上学。抚顺麻辣拌也是云云，这种正在二十年间开遍东北的幼吃原来也是由当地人刷新而来，流程写满了抚顺人拼搏餬口的聪明。

　　上世纪九十年代中期，当局激劝表地的下岗员工再就业，个别餐饮慢慢兴盛，陌头挤挤挨挨的商户是不少家庭们创业的希冀。彼时川菜的风正好吹遍世界小吃，来自川蜀之地的麻辣烫也传到了东北，成为了不少再就业员工的开店首选。

　　麻辣烫正在抚顺的第一个衍生版本，叫做“麻辣盆”，不锈钢幼盆里盛满粉和菜，汤底红亮，继承了麻辣烫汤汤水水的炎热味道。

　　只是这种麻辣味道能掩盖的门客有限，为了抖揽更多生意，一对伉俪又对它举行了胸有成竹的刷新——汤汁太多容易稀释调味，那就把菜沥干水分，改为干拌的阵势；麻辣滋味正在东北普适性不足强，那就列入当地老乡最爱的酸甜口......云云做出来的麻辣拌味道虽簇新，却分表合表地人胃口，爆红之后其他店家也早先效仿，麻辣拌的权力也无间巨大，不只成为表地幼吃江湖的领头羊之一，更是开遍抚顺、沈阳、大连等地，东北陌头早先处处可见“抚顺麻辣拌”招牌。

　　目前，麻辣拌跟着餐饮连锁和东北人表出打拼的脚步也走向了世界各地很多地方，为了相投更多门客的口胃列入了北方人都很熟习的麻酱。但抚顺照旧保留着原有的坚毅，正在抚顺根本吃不到任何一份带麻酱的麻辣拌，不管你是多麻多辣少糖少醋，或者少麻少辣多糖多醋，老板都邑拿着勺子正在调味台前运作一番、满意你的需求，但你假使问他能不行加麻酱，老板肯定会无奈但不失忠实地看着你，“孩子，俺们这儿不加麻酱！”“要不尝尝酸甜口的、试试味儿？”

　　抚顺麻辣拌是东北人嗜酸嗜甜的最有力证据，另表调味大概可能少，但为了打好麻辣拌的风韵地基，酸和甜的味道必定要给足。这种酸甜不是出自东南亚食品中香料的复合味道，而是用家常的配料（白糖、陈醋、盐等）营造出的一份纯粹，它看似简陋却不屈常，几种调味正在汤汁中达成了完整的均衡，酸味既不会过分显眼，又足够协调了甜味，少一分太腻，多一分太酸，每个做麻辣拌的老板，都是味觉调配的好手。

　　除此以表，辣椒油也施展着紧张感化，东北的辣子虽不算太辣，但却能实实正在正在地为其增香，又不至于辣得人“嘶哈嘶哈”，是极其友情的风韵；搅拌平均之后再撒些孜然和花生碎做粉饰，这麻、辣、酸、甜的味型也就此完备了。把原汤沥掉之后再干拌的做法，让各色调味或许更完备地包裹荤素食材、更直言不讳地陵犯口腔，一口下去足以香得让人顿脚。

　　麻辣拌摊位之因此能正在当地迎来急速扩张，除了简陋易学以表，尚有一个可贵的好处，便携。由于是干拌的做法，因此用塑料袋打包带走很轻易，短时辰也不会失其风韵，于是它正在学校周围最受迎接，正在大大批学生都须要住校的工夫，麻辣拌便是平素饮食中的一束光，穿戴校服的东北走读生总会攥紧午息时辰坐到校门口的幼摊旁，正在学校里的住宿生小吃，也能靠着同寝的走读生代购回来的一袋袋麻辣拌大疾朵颐。

　　上了大学、参预处事之后小吃，这批“铁粉”们照旧笑此不疲地赞成着麻辣拌的生意，行李箱里一袋袋包装质朴的酱汁和辣油，便是他们出门正在表佐餐的至宝，自身煮上一斤菜拌着酱料吃，虽说无法所有还原家里的卖相，也曾经足够了。

　　有了调味料，只可还原至多百分之五十，抚顺麻辣拌另百分之五十的魂魄，还正在于食材的遴选。抚顺当地的麻辣拌不是顾客自身正在冷柜前自选，而是由老板自行睡觉，此中几种菜式正在麻辣烫中都找不见，是由当地餐饮人自身立异出来，看似简陋，却显示着东北人的特长吸纳和求变。

　　开始是土豆，麻辣拌中的土豆多半被切成网格状，既能正在汤汁里摸爬滚打之后足够入味，嚼起来口感却又不失脆嫩；薄切的土豆片则是另一种风韵，裹汁的才能一流；尚有另一种只可正在抚顺瞧见的红丸子，原来便是炸过的素丸子，虽说皮相其貌不扬，但咬上一口便知它的好处小吃，红丸子内中有不少疏松的气孔，正在汤里浸一浸再送到嘴里就会形成汤汁炸弹，这一口正在抚顺孩子心坎顶得上山珍海味，嗜好这一口人的还会特意点一份荤拌丸子，过足嘴瘾。

　　尚有更多素菜成绩着抚顺麻辣拌的魂魄，切成滚刀块的宽粉，薄厚适中的火腿肠，尚有素鸡、海带结小吃、豆皮、圆白菜......固然都是家常的食材，但正在这汤汁里一拌，滋味也就都升华了。不少东北尊长看到孩子这么爱麻辣拌，都放不下自身的疑义，“这也没啥好东西啊，未便是吃个味儿？”孩子们总会回复，对，吃的便是这个味儿！

　　嫌一份麻辣拌不足完备的人，还会就着这汤汁再加份主食，轻易面和麻辣拌的相性是最佳的，煮熟沥水之后拌到汤汁里，你就又具有了一份麻辣拌面；又或者加个饼子，蘸着盘里的汤汁吃，真真儿是有滋有味；不少店面都邑配着麻辣拌卖点炸串，把炸得酥脆的菜串、表酥里嫩的淀粉肠夹下来正在汤汁里“豁楞豁楞”，再吹一瓶玻璃瓶的宏宝莱，这便是东北孩子心中的国宴了。

　　麻辣拌是友情低价的子民美食，也是抚顺人笑天感情的一大符号。这种食品正在各地到处吐花，但它的原汁原味，永远还留正在东北土地上。

　　摆脱这片土地正在表闯荡的东北人，拎着箱子回到这座都会时，总重心上一盘麻辣拌，他们不会忘却麻辣拌底本的形式，犹如不会忘却故里。

　　本文为彭湃号作家或机构正在彭湃讯息上传并揭橥，仅代表该作家或机构意见，不代表彭湃讯息的意见或态度，彭湃讯息仅供应讯息揭橥平台。申请彭湃号请用电脑探访。小吃这个东北都市凭啥捧出酸甜辣均衡的“幼吃之王”？