暑期档刚过，正在院线排片的角落，一代人的追念《食神》寂静上映，时隔28年重燃“食神争霸”烽烟。

　　行为1996年周星驰创立星辉公司后推出的首部作品，除了周氏招牌的无厘头笑剧，影片中最让观多历历在目标当属贯穿全片、极富遐念的各式美食：真“食神”戴龙亲身出镜的天子炒饭、细心烹造也能击败食神的爱心杂碎面、弹脆到可能当乒乓球打的濑尿牛丸、齐聚山珍海味的超等无敌海景佛跳墙，和压轴退场最富浪漫主义颜色的黯然断魂饭。

　　一碗饭真的能抵过山珍海味？这个题目，念必黯然断魂饭的家乡——广东，最有说话权。

　　广东素有着“南方鱼米之乡”美誉，是天下稻作文雅泉源地之一，经年累月与稻米打交道的体验，使得这里能将最简陋的米饭做出千种味道。从讲求菜饭搭配、镬气实足的煲仔饭、炒饭，到有餸（菜）有汁、利便赶速的碟头饭、捞饭，每种服法又能细数出，诸如：腊味煲仔饭、台山黄鳝饭、白沙鹅乸（nǎ）饭、天子炒饭、潮汕炣（kě）饭、豆腐火腩饭、隆脚饭、葱姜捞饭、猪油捞饭等浩瀚招牌特质。

　　穗穗充分的水稻，褪去表壳，闪现光后明净的籽粒，通过期分检验，正在水与火的团结下，逐步蓬松莹润，披发出阵阵香气……米饭的厚味联合大江南北，但大概它太甚寻常亲热，因此常被人视作理所当然。但正在地处珠江流域、有着南方“鱼米之乡”美称的广东，状况并非云云。

　　正在广东，米饭早已胜过泛泛主食规模，成为一种标记用饭典礼感的标记性存正在小吃。无论菜色奈何丰富，只消没吃到米饭，都不算是用饭；同理哪怕完整没菜小吃，只简简陋单用猪油捞饭，也算是厚味一餐。乃至，山珍海味齐聚，更有炒饭压阵的正式宴席，老广都要再加一碗“人头饭”才算熨帖。

　　行为宇宙最会吃的省份之一，广东人原来擅长当场取材，炮造厚味，碰到深嗜的米饭当然也不行破例。而个中，最具代表性确当属煲仔饭。

　　煲仔饭，相传脱胎于顺德区域为产妇补身的“五更饭”，看似是瓦煲、米饭、配菜的简陋组合，实则养分雄厚、做法根究。行为粤菜烹调简约但不简陋作风集大成者，一煲好煲仔饭的含金量，唯有当地人才懂。

　　最先是瓦煲，陶都佛山素有“石湾瓦、甲世界”嘉名，造陶史籍可追溯到新石器期间晚期，本地生产的土砂锅即是造造煲仔饭的煲仔。分量恰好一人食用的煲仔，质地松散，布满微幼气孔确保受热匀称和水汽挥发，再通过铁丝“箍煲”，使煲仔或许屡屡阅历明火不至开裂，上桌时还带着炭火余温，整治饭都热乎乎的。

　　其次是选米，行为天下稻作文明起源地之一，广东原来不缺好米，马坝油粘米、增城丝苗米、连山大米、三饶香米……各具特质，而烹造煲仔饭，就以当地产的油粘米和丝苗米为佳。个中，油粘米颗粒充分，油润粘糯，或许宽裕摄取食材汁水，多用于造造食品和米饭一同造熟的腊味煲仔饭；丝苗米米身悠长，粒粒大白，幽香宽裕嚼劲，更多映现正在台山黄鳝饭、白沙鹅乸饭这种有回锅环节的煲仔饭。

　　然后是师傅对火候把握以及转煲妙技。行为价钱亲民的街坊美食，煲仔饭后厨往往是十几个煲仔同时烹造，后厨师傅从收单起头：参预食材、淋水焖烧、泌水调节米水比、淋油转煲……全程不再揭盖查看，所有经过全靠手上光阴，而每个闭键都邑直接影响造品黑白。

　　拿公认的煲仔饭“精彩”——锅焦来说，靠的即是师傅通过淋油转煲使煲底受热匀称，使锅底造成大片金黄，无缺，且用勺子从锅边可能容易整块铲起的香脆厚味。要是落空转煲，那锅底则会造成带着焦糊味的玄色锅巴。

　　最终是豉油，当地饭铺的不传之秘。珍藏饮食平淡少辣的广东，行为调味主力，豉油的名望相当优良。无论街坊店，照样幼吃摊，大凡涉及豉油调味的，老板大家都有本身的调配秘方，它们大家鲜甜咸香，带吐花生油的浓香油润，既不会保护米饭和配菜辉煌，又能起到画龙点睛功效。

　　至于配菜，固然煲仔饭铺的菜单雄厚到足以激励“拔取坚苦症”，但对应到一煲一饭，为了担保饭菜同熟以及荤素米饭配比调和，一荤一素才是最常见组合。素菜是广东人心尖尖上的青菜之王——菜心，希奇青翠的两条，连梗带叶围正在煲边，荤菜则多种可选：最经典的守旧腊味饭，甜丝丝的广式香肠被高温逼出油脂，滴滴浸润到米饭中；豉汁排骨饭则最富咸香；更始些的紫苏牛肉饭，紫苏的迷人香气和嫩牛肉的汁水一同为米饭增色……

　　差别于煲仔饭的美妙细密，《食神》中赚足眼球的黯然断魂饭“原型”——碟头饭，则要超逸粗心得多。

　　成立于上个世纪的碟头饭，也称咕哩饭，最初只是广州酒楼食肆为了惩罚多量剩菜剩饭，用低价卖给咕哩（苦力）的无心之举。酒楼盛菜用的大碟子，先装米饭打底，然后连菜带汤盖上机闭日菜色，就算是一份。固然菜饭混装，毫无摆盘可讲，但也是以菜汤得以完整浸润米饭，加上份量实惠小吃，下饭又顶饱，逐步被普罗大家接收，不再部分于剩菜剩饭，也不止针对咕哩售卖。

　　广义来说，岭南区域凡以碟子为单元映现，供单人食用菜饭，都可能算是碟头饭，其广大漫衍于陌头巷尾的茶餐厅、大排档、速餐店，品种繁多，即点即食。以斩料烧腊界“三剑客”：叉烧、烧鹅、白切鸡为首的烧味饭。烧味店食材逐日鲜造，透过档口的玻璃窗整划一齐用铁钩挂成一排，可能独立采办，也可能轻易组合碟头饭。

　　下单之后，后厨分工明晰，打饭师傅迅速从冒着热气的保温桶里铲出一大勺；斩料师傅四肢麻利的从铁钩取下食材，速刀斩好，码正在米饭上，淋上汤汁；最终交给出菜的师傅加上两条青菜，一只煎蛋装饰。

　　除了凭黯然断魂饭名声大噪的烧味饭小吃，另一火遍宇宙的碟头饭是被称为“今世打工人之光”的隆脚饭。软糯肥润的猪脚配合肉卷、豆腐干，一点咸菜提味，白灼青菜作配，最终淋上魂灵卤汁，治理打工人用饭题目。比拟之下，繁复一点的另有须要开镬炒菜的厨房饭，由于一句“豆腐火腩饭，男人嘅浪漫”名声大噪的豆腐火腩饭，即是用豆腐和烧肉造成，一口饭一口肉好不惬意。

　　碟头饭的超逸粗心也表示正在对百般治理元素的无穷原宥上，东南亚作风的咖喱鸡饭、咖喱猪排饭；粤菜作风的虾仁滑蛋饭、五柳炸蛋饭……每一种都有滋有味。

　　坊间表传，《食神》的原型便是影戏起首带着天子炒饭客串的名厨戴龙，而实际天下里何鸿燊也曾为这份天子炒饭豪掷令媛，炒饭的受接待水准，可见一斑。

　　借使说煲仔饭、碟头饭要到当地街坊店才气尝到正宗味道，那么炒饭即是人人可能测试的家常美食。至于炒饭的要诀，《食神》依然说了：隔夜饭。以还自潮汕区域的炣饭为例，将希奇五花肉煸出猪油，参预当地特产的芋头、虾仁、卷心菜等配菜炒熟，再参预放冷隔夜饭焖热，再次烈火翻炒，比及浓重的香气溢出，一锅镬气实足的炣饭就可能出锅。

　　至于完整不擅长烹调，不念动明火的米饭喜欢者也不必顾忌，广式捞饭立志布施每个厨房幼白。广东细道仔（幼伴侣）学会做得第一顿饭，大略率是“有手就会”的豉油捞饭，热乎乎的米饭淋上一圈秘造豉油，咸甜香浓；而对过年连吃七天白切鸡的最湮没期望，应当是用鸡肉吃完后，带着鸡油香气的葱姜油捞饭；当然另有加糖，蒸一蒸便能激起出全新韵味的腐乳捞饭；和仙人不换的猪油捞饭。

　　用最寻常的食材培养最直击魂灵的厚味，大略即是周星驰从黯然断魂饭中参悟的：“只消细心，人人都是食神。”

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