麻将胡了陈梦因是香港饮食界的元老级人物，一经正在50年代正在《》上开设《食经》专栏，开创了从文明角度月旦美食的先河。之后陈梦因又赓续写过《讲食集》、《粤菜溯源途》和《鼎鼐杂碎》，不停到1997年正在美国加州逝世之前，他都以“特级订正”的名字笔耕不辍，名副原来是香港第一代美食家。

　　通过欧阳应霁的先容，我找到了陈梦因的儿子陈纪临，也看法了他的夫人方晓岚。陈家佳偶现正在是香港出名的食谱作者。说来也是偶合。他们自身都是从事和饮食绝不对连的职业，退息之后，闲散正在家。固然陈梦因夸大他写书是合于美食的文明评论，“不是要教读者该放几匙油盐，而是合于菜式背后的道理和故事”，但跟着《食经》近年再版，许多读者都有兴味把内里提到的实质付诸执行，出书社便找上门来。终归爱好研讨厨艺又取得过父亲谆谆教诲的陈家佳偶是那些菜式的最好演绎者。

　　让擅长烹调的陈家佳偶来推选餐馆这个仰求委果让他们思索了长久。咱们先一齐确定了或许代表香港特质的四种规范吃食门类，茶点、烧味、汤羹和糖水，正在如许的框架下他们再给出详细提议。去酒楼吃茶是香港人的平居。陈家佳偶既推选了拥有细致茶点和气氛的陆羽茶馆，也提议了固然茶点质素通常、但能感触到百姓吃茶风气的莲香楼；烧味是刚出炉的最好，是以须得要懂得“元朗天鸿烧鹅从每天地昼5点起头，每幼时出一转10只烧鹅”，必然要踏着时分点去；秋冬时节要吃蛇羹进补，那么“蛇王林”和“蛇王芬”就要正在这份名单里，“蛇王芬”还供应原盅炖汤，可比老火炖汤要能存留食品精彩；糖水铺子有老式和新式，老式只规法则矩奉上热糖水，新式甜品店则有冷饮和冰点供应，两种都要席卷，多人各取所好。

　　食品的滋味、情况和气氛都是推选的圭臬。你必然也好奇，值得让好庖丁“屈尊”赶赴的，本相是若何一批餐馆呢？拿着这份名单，咱们亲身走访做了审核，也有了如下结论。

　　30年代的香港，吃茶之地有茶馆、茶楼、茶居之分，以茶馆层次为最高。80多年过去，陆羽茶馆的显贵做派仍正在。茶馆分三层，羊城岭南茶馆的装潢气魄，以柚木为主，铺满大理石地砖。墙壁上满挂名家字画，半边架子上放着古董彩瓷璧瓶。白色玻璃壁灯、门后及门柱扶手系的白纱，又有民初上海法租界西餐馆的风味。正在酸枝椅上坐定，白纸红字的菜单已正在桌上。菜单中央打孔用绳子拴起成一沓，挂只铅笔，客人本人划选，选定后撕下交与伙计，即点即蒸。陆羽的点心号称“礼拜美点”，菜单每周转换一次，随时节推出应季的新品。吉祥石斑鱼块、煎粉果连汤、滑鸡球大包是陆羽的特质，濒临失传的琥珀桃仁、凤城煎米鸡也能够吃到。饮茶必然重心超越15年的普洱甜点，茶味绵长，不只解渴，更能正在餍饫甜点后一解油腻。镇店的猪肺杏仁汤，菜单上却看不到，点餐时告诉任事员，他自会端来。猪肺汤口感清甜，没有涓滴腥膻，杏仁味极浓。细品慢嚼之间，看旁桌洋装笔直的老绅士与白衣酒保来去说笑，是陆羽茶馆最完善的韵味。

　　莲香楼1918年从广州来到香港开业，至今已挨近100年的史籍。它的茶点质地平淡，奇异的是它保存下来旧时百姓吃茶的式样和气氛，有吃茶文明博物馆之称。邻近午餐光景，沿宽木楼梯登上到二楼茶馆，只见大厅里哗闹嚷闹，仍旧坐满了门客。那么正在这里吃茶点，第一步即是学会“搭台”，也即是寻觅将要吃完的人，盘算和别人拼桌坐正在一齐。“搭台”缩短了人与人之间的隔断，坐下来也就和周边的人任性聊起天来，颇有情面味。人少能够用茶盅而不是茶壶来饮茶酒保会把茶盅放正在茶洗内里，用开水倒入第一遍来冲刷茶叶，然后才是沏茶。门客再本人把茶盅里的茶倒入茶杯。接着就该期盼点心车的到来了。手推点心车正在香港已是奇怪之物，梗概唯有莲香楼智力看到。门客每次限点两笼点心，选好后让推车姨妈正在写着“幼点、中点、大点”的票据上盖戳。手推车的好处就正在于惊喜：你始终不懂得车上有什么，也许对比奇特的猪润烧卖和芝麻糕就正在这一车里产生。

　　广东茶居位于一站式购物的最好地方海港城。正在购物之余来这里饮茶吃点心是个不错的选取。固然不如莲香楼那样史籍深远，这里也仿造以前茶居的计划配置，一个个吊挂起来的鸟笼、木质的座椅，颇有古色古香的滋味。这里有两道费时费功的点心最为出名蛋黄千层糕和蜂巢炸芋饺。蛋黄千层糕是黄白相间的方形糕点，白色一层羼杂了糯米和椰浆，黄色的馅料中藏着粒粒蛋黄，再有糖冬瓜和冰肉，咬下一口绵密潮湿又充满奶香。蜂巢炸芋角的创造最先要选料厉刻，用淀粉质足够的应季芋头最佳。倘若芋头不妥季，则要靠师傅用澄面来治疗芋头中的水分。其次是猪油要靓，新奇猪板油用开水烫事后再用锅缓缓精辟而出。猪油和芋头茸羼杂的时期，还要贯注比例，芋头馅太干容易焦，太湿起不了“蜂巢”的成就。油温也是最终“蜂巢”造型的合节，要正确负责正在120℃正在130℃之间。刚出锅的芋饺趁热吃下，表面酥脆，内里是绵绵芋泥，相当有至心。

　　添好运第一家店2009年3月开业，11月就拿到了米其林一星食肆的声誉。它是米其林史上摘星最速的餐厅，也是最低贱的米其林星级餐厅甜点。老板麦桂培是餐馆的魂魄人物。他十几岁就和舅父学做点心，接着一步步从打杂做起，直到成为四时旅馆龙景轩点心房东厨，最终开了这家族于本人的点心专营店。专营店和通常酒楼比拟，由于专做点心，顾客流转速率速、需求量大，是以更能保障新奇。就拿本店最闻名的酥皮焗叉烧包来说，原来并非添好运原创。麦桂培告诉我，它是加拿大华人出现，回流到广州，继而传到香港，到他这里才发扬到极致。这道点心是似乎于叉烧肉馅料的酥皮菠萝包。菠萝包有猪油做原料，酥香滋味鲜明，过失即是烤出来不赶速吃就会软塌。麦桂培争持每25个一炉烤出来，客人下单才烤，现烤现卖。但如非不是念添好运有这样大客流量，其他酒楼也做不到。再有比方陈皮牛肉球，倘若不是当天的鲜牛肉来做，牛肉球表面就不会润泽，行家人一看便懂得。其他酒楼都有但本店做得奇特卓着的茶点再有煎萝卜糕、马拉糕、鲜虾烧卖和古法糯米鸡。不太常见的黄沙猪润肠粉也值得一试。添好运全体分店当中要属深水埗店和北角店的程度最高。

　　“金钱鸡”和“鸭脚包”是正在得龙不成不尝的烧味特质，两道菜均必要提前预定。“金钱鸡”是由一片冰肉（即烧酒和白糖一同腌造过的肥猪肉，形态莹润透后）、一片瘦叉烧和一片鸡肝叠加正在一齐烧造而成。由于三件原料都化装成圆形，又穿正在铁签上，看似一串铜钱通常，是以得名“金钱鸡”。“鸭脚包”则是用鸭肠或者鹅肠包裹上糯米、芋头、火腿、猪肚和切碎了的去骨鸭脚这几种原料，绑缚烤好后切片食用。看上去两道工艺庞大的菜最早出世时都是百姓菜，是烧味店的厨师不念华侈脚料、给凡是人做来解馋的主张。得龙正在给客人上“金钱鸡”时，会正在上面搭配一幼块姜片，或者配合一件特造的刈包甜点，既有解腻的成就，也为口感扩充宗旨。红酒搭配“金钱鸡”亦是老板曾国生向我鼎力推选的服法。除了烧味表，得龙还以烧木樨肠、蜜汁烧凤肝、琵琶鸭、太爷鸡如许的怀旧古法菜出名。它们都曾是主流食物，现正在因做法繁复都对比少有酒家供应。

　　这家位于元朗的平常幼店，门口老是排满了顾客，商店墙上也写着繁冗时分只限45分钟用餐时分的文告，于是找出席所速即笃志享用碗中的烧鹅才是正途。全体烧味都是刚出炉的最好。天鸿从每天地昼5点起头，每幼时出一转10只烧鹅，每天烧鹅都是限量供应，不会提前多烧。这里的烧鹅好吃再有几个缘故：选用的佛山黑鬃鹅皮肉丰盛油脂多，由屠宰场到抵达商店不超越6幼往往间；烧味中没有松肉粉和色素，是用特造酱料和生抽正在一齐来腌，再正在表皮上扫上麦芽糖来用烈火烧，甘旨又有卖相甜点。烧鹅有几个区别部位能够选取：鹅颈的皮脆没油，肉也嫩滑，少了酥香，但不肥腻；颈下的一截脖子甘香酥化，是爱吃鹅油酥味者的福音；鹅髀（大腿）皮脆肉多，传说鹅的左髀要比右髀适口，由于鹅睡觉时笃爱以右脚单脚立睡，左腿则养尊处优；鹅胸皮薄肉厚油脂少，是吃肉味的地方。多人都爱的是鹅腩，嫩肉中夹着一层薄薄的肥膏，有嚼劲又能够吃到腌料的香气。

　　1941年正在中环一栋唐楼开业，华丰烧腊是香港现存史籍最深远的烧腊店之一。它曾濒临倒闭，终归经一番打理，由烧腊表卖店，摇身一变为古色古香的摩登茶餐厅，地方也搬至西环。他家的叉烧最负盛名，既夹正在茶餐厅的蛋冶中，也正在烧味表卖部里专卖。叉烧创造必选新奇猪里脊肉，肉必肥瘦参半，腌造时以人手一层盐、一层糖上味，放入盆中排成井字形，待腌料入味排泄肉汁，涂酱入炉烧烤，烤后肉质紧实，酱汁恰能扒正在肉上，带浓烈蜜糖香气。从上世纪70年代开卖的琵琶鸭，同样是必选。40年的秘造酱汁腌造，吊炉烧烤，即烧即清，卖完再做，保障每只烧鸭均皮脆香口。而新店的特质，另有鸡肝烧排骨异军突起，鸡肝每副都连着鸡心，肝烧至黄沙色，表皮微脆，里面丰腴，略带甜味。鸡心原委蜜烧，口感爽脆甘美。垫底的烧排骨松化适口，带点肥脂的个别特别甘香。

　　一经做烧鹅鼎鼎台甫的镛记酒家由于第二代兄弟不和，不停正在打清盘讼事，程度也有下滑。甘氏第三代两兄弟畅快别辟门户。哥哥甘崇轩开了甘饭店，主打百姓化粤式幼菜，店内摆大圆桌，朴质敞亮，以窝贴明虾、蘑菇炖鹅掌自成一家。有三位正在同族就业多年的厨师坐镇，镛记古代的烧鹅又保障不失原味。但为非常特质，每天午、晚市只供应各3只烧鹅甜点，价格仅镛记一半，每碟烧鹅的分量也较镛记略幼。比拟而言，弟弟甘崇辕办的甘牌烧鹅专做烧味。商店是规范烧味店的式样，座位渺幼，人多时摩肩相继。烧鹅选用广东从化、清远等地的黑鬃鹅，但是5斤便运来香港，此时的鹅颈短、脚短、皮薄、油薄甜点、肉嫩，最宜烧烤。烧鹅分为“汁酱”和“脆皮”两派。“脆皮”是即烧即吃，天鸿烧鹅便是这样。甘牌烧鹅属于“汁酱”派烧鹅的鹅腔用柱侯酱、陈皮和桂皮等20多种调料来腌造，之后举行烧烤。同时倒出来腌鹅的汁酱加以烹煮。烧鹅烤出后吊干摊凉，然后斩件，最终浇上汁酱上桌。这种汁酱正在家传秘方的根基上稍微做过改进。

　　倘若不怕蛇，那么这家有115年史籍的老店的用餐情况将异常兴趣。商店里堆放着一排老式木柜，每个上面都写着“毒蛇”两个字。原来柜子内里的毒蛇都仍旧被拔去毒牙，如许做只是为了起到警醒感化。传说香港当局思虑到社区安定，仍旧不再同意蛇类加工执照，是以正在上环闹市能看到这么多蛇集聚一堂便很稀奇。香港人到秋冬时节就有吃蛇羹进补的民风。而蛇王林唯有一种吃食，那即是蛇羹，而且每天限量50碗，它的重要营业依旧出售蛇肉给香港的餐馆。由于每天都是现杀的蛇，“新奇”便是这里蛇肉最大的特征。蛇羹里席卷五种蛇肉、有毒的饭铲头和金脚带，以及过树榕、三索线和白花蛇。拆好的蛇肉撕成细丝，放进蛇骨熬成的汤里，再加姜丝、陈皮丝和木耳丝烹煮，喝的时期则配柠檬草和薄脆。一碗下肚，顿觉和气很多。店内再有蛇胆酒、蛇胆陈皮、蛇造祛风膏药售卖。我正在店里时便有一位中年人过来购置三蛇胆川贝末，据他讲对化痰止咳相当有用。

　　蛇王芬所用的蛇肉就由蛇王林供应。原来两家从祖父母辈起头便是恩人当年，蛇王芬现正在掌门人吴翠宝的祖父骤然亡故，是蛇王林的创始人罗大林帮帮吴家度过难合。两家不停不是逐鹿联系而是彼此扶植，蛇王林主打蛇肉和蛇羹，蛇王芬除了蛇羹表，腊味和炖汤亦是招牌特质。蛇王芬的炖汤采用原盅炖汤的式样，与老火汤比拟，这种式样更能存留住食材营养和精彩。原盅炖汤中的汤是用老母鸡、鲜猪骨和金华火腿一齐熬成的高汤。炖汤师傅再将区别炖汤质料正在幼型炖盅内放好，倒入高汤，蒸炖约四五个幼时后才是造品。幼盅里的炖汤质料依照季节变动而调理，店家还要商酌中环其它一家老字号春回堂中药行的主理人，调理药膳的配搭。开业至今，蛇王芬每天都供应约16款炖汤，累积起来，推出的花式也不少于150款。我随机点了一份莲子百合海竹薏米猪腱汤，发觉不单汤靓，汤渣也甘旨，一盅汤下去仍旧填饱了一泰半肚子。

　　这是一家老牌糖水店，1855年开业至今不停用心来做古代中式糖水。香港人喝糖水，会因时节变动而调理花式。炎天喝绿豆沙或者马蹄露，用以清热解暑；秋天转吃杏仁露或者芝麻糊，取其滋养润燥的成果。但无论冬夏，老式糖水都是热时饮用。中式糖水与西式甜品的最大区别，是味觉享用表多了以重食疗成果。本店最出名的桑寄生莲子鸡蛋茶即是这样。桑寄生是种中药材，广西出品最佳，有祛风活血、强筋健骨的成果。将桑寄生和普洱茶叶一齐煲约两幼时，再出席炖熟的莲子和熟鸡蛋再煮，便成了这道糖水。面前的这碗桑寄生莲子鸡蛋茶呈咖啡色，甜味和茶味平均得恰好，茶色早已渗进鸡蛋，茶香又与蛋香配合。一粒粒莲子，咬正在口中，用舌尖一顶，就能十足化掉。倘若感到肚饿，还可点一份本店的鸡蛋糕，内里只用鸡蛋没有奶油，是种很清甜的滋味。

　　这梗概是现正在全香港人气最旺的时尚甜品店了。特别是铜锣湾分店，任何时分去，门口都有一条等位步队，独一人少的时段是正餐点钟。创始人聪嫂12年前正在较远的将军澳开了第一家店。因为她最早正在香港电台里谋划餐厅，和很多明星熟识，从开业第一天起就取得不少明星的帮威，商店里再有刘德华的题字。菜单上古代的热糖水占三成甜点，西式的冷甜品有七成。无论是古代款依旧革新款，“新奇”都是保障甘旨的重要缘故。比方老式糖水的做法是正在一个大锅里继续烹煮，聪嫂这里是客人下单后即时将半造品滚熟加热，此中生磨杏仁茶、杏仁核桃露都是聪嫂给我的推选，从中能感触到鲜磨杏仁与核桃的香气。姜汁鲜奶炖卵白也是很好的选取，姜和奶团结后，再没有辛辣刺激感，有的只是姜的幽香与奶的醇厚。冷甜种类所用的生果都讲求产地，龙眼和榴莲从泰国进口，密瓜和草莓来自美国，芒果则选用菲律宾生产。最受迎接的甜品当属龙眼椰果冰。龙眼很少入馔做甜食，它是聪嫂的奇异出现，每天起码要卖300碗。（图片来自收集）

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